DB51/T 1409-2011 地理标志产品 中国白酒金三角（川酒） 浓酱兼香型白酒生产技术规程

ICS67.160.10

X61

DB51

四川省地方标准

DB51/T1409—2011

中国白酒金三角（川酒）生产技术规程

浓酱兼香型白酒

2011-12-28发布2012-04-01实施

四川省质量技术监督局发布

DB51/T1409—2011

目次

前言...............................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语与定义........................................................................1

4基本要求..........................................................................1

5制曲操作规程......................................................................4

6酒操作规程（工艺一）..............................................................6

7酿酒操作规程（工艺二）...........................................................11

I

DB51/T1409—2011

前言

为指导与规范中国白酒金三角（川酒）浓酱兼香型白酒的生产加工，特制定本标准。

本标准由四川省食品发酵工业研究设计院提出。

本标准由四川省质量技术监督局归口。

本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准由四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、四川省标准化研究院

起草。

本标准主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、

刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家权、黄英、刘娟。

本标准于2011年12月28日首次发布。

II

DB51/T1409—2011

中国白酒金三角（川酒）生产技术规程浓酱兼香型白酒

1范围

本标准规定了浓酱兼香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。

本标准适用于中国白酒金三角（川酒）浓酱兼香型白酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦

GB1353玉米

GB1354大米

GB2715粮食卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7416啤酒大麦

GB/T8231高粱

GB8951白酒厂卫生规范

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T15109白酒工业术语

GB50016建筑设计防火规范

GBZ1工业企业设计卫生标准

DB51/T5050白酒厂设计防火规范

3术语与定义

GB/T15109确立的以及下列术语和定义适用于本标准。

4基本要求

4.1厂房要求

4.1.1数量

应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、酿酒车间、半成品库、包装车间、成

品库及其它生产生活辅助用房。

4.1.2环境

内外环境应满足食品企业生产许可证（QS）认证细则对生产厂房的要求。

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DB51/T1409—2011

4.1.3设计与建设标准

厂房的设计和建设应符合GB8951、GBZ1和DB51/T5050、GB50016、GB14881等的规定。

4.2工器具和设备

4.2.1数量

4.2.1.1应配备与生产能力相适应的工器具和设备。

4.2.1.2酿酒车间的中转储存酒罐容量不得超过车间日产量的2倍。

4.2.1.3白酒库区应设置应急酒罐（或酒桶、酒坛），其容量不应小于库内单个最大容器容量。

4.2.2材料

4.2.2.1所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，必须用无铅、无毒、无异味、耐

腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。

4.2.2.2发酵容器应为符合食品卫生要求的水泥池、陶缸、发酵罐及坛等。

4.2.2.3蒸馏设备宜采用不锈钢或其他不燃材料制作。

4.2.2.4陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求。

4.2.2.5金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐。

4.2.2.6白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产生火花的材料制作。

4.2.3选型与安装

4.2.3.1应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。

4.2.3.2酒泵等库区内电器设备应选用防爆级。

4.2.3.3所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗和消毒。

4.2.3.4可选择具有先进水平的成套设备。

4.2.3.5酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于0.15m。确有困难时，输酒管出口标高应

大于入口标高，高差不应小于0.1m。

4.2.3.6酒罐底部每根输酒管道至少应设置两个阀门，阀门宜采用球阀；

4.2.3.7酒罐应设置固定液面测量装置。

4.3人员

4.3.1卫生

4.3.1.1生产人员必须身体健康，无传染性疾病，持健康证上岗。

4.3.1.2灌装车间生产人员进入生产场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。

4.3.1.3不应在生产场所进食食品，不化妆、不佩带首饰、饰品等进行生产操作。

4.3.2知识与技能

4.3.2.1企业负责人应了解产品质量责任和义务，以及白酒质量安全知识。

4.3.2.2质量管理人员应具有一定的质量管理知识、食品安全管理知识及相关的白酒生产知识；

4.3.2.3技术人员应掌握白酒生产专业知识和白酒质量安全知识。

4.3.2.4生产人员上岗前应经过有关白酒生产专业知识的培训，了解加工工艺和要点。酿酒、勾兑调

味等工序的关键岗位，每个班组至少有两人取得初级以上（含初级）白酒酿造职业资格认证证书；

4.3.2.5特种设备操作人员应持证上岗，并定期参加相关培训。

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DB51/T1409—2011

4.4原料

4.4.1水

酿酒及加浆用水：符合GB5749的规定。

4.4.2粮食

高粱、大米（粳米、糯米）、玉米、小麦、大麦等酿酒粮食应分别符合GB/T8231、GB1354、GB1353、

GB1351、GB/T7416及GB2715的规定。

4.4.3稻壳

颜色呈金黄色，新鲜，干燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有一定的疏松度及吸水能力，

无异杂气味。

4.5安全生产

4.5.1消防

4.5.1.1应配备并规范安装足够的消防设备、设施。

4.5.1.2定期检查消防设施、消防标识，保证消防设备、标识完好正常。

4.5.1.3企业应制定消防安全规范，并定期对员工进行培训。

4.5.1.4做好消防检查和记录，将安全生产工作责任到人。

4.5.2用电安全

4.5.2.1用电设备应按国家相关规范正确安装，并配备短路、过负载等保护装置。

4.5.2.2配电线路的铺设应符合国家相关规范。

4.5.2.3电工应定期做好电器及线路检查并做好记录。

4.5.3设备操作

4.5.3.1所有设备应做到每台专人操作，操作人员应经培训合格后上岗，并严格按照作业指导书运行

设备。

4.5.3.2机修工做好设备的定期养护和不定期检查，并做好记录，保证设备完好，全年无重大设备损

坏事故发生。

4.5.3.3锅炉操作工应持证上岗，不准无证操作，严格执行各项操作规程，做好锅炉运行记录。

4.5.3.4各种压力容器应按规定定期检查，并设立安全泄压装置。

4.5.3.5开行车人员应经过培训并考核合格后上岗。

4.5.3.6应定期检查蒸馏设备各转动部件是否灵活，有无异响，检查各部位是否完好，有无零件脱落、

缺件变形等情况，检查过汽筒、冷却器、甑子上下与甑盖底锅的密闭性能。

4.5.3.7在揭开甑盖或盖下甑盖时小心操作，防止用力过大或用力不稳造成撞伤、压伤等事故。

4.5.3.8活动甑子在起吊前，要先检查挂环是否牢固，挂钩是否挂牢，运行过程中应保持速度平稳，

甑子放下时要缓慢接触，不应歪拉斜吊。

4.5.3.9打扫干净甑子周围的卫生，