T/LSSGB 0005-2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范

范围:本文件规定了龙泉查田馄饨的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则。 本文件适用于龙泉查田馄饨的制作; 主要技术内容:工艺流程揉面擀面皮制肉馅成型汤料制作烧制 (见附录A)加工要求5.2.1揉面高筋面粉500g、水200g、盐15g，进行搅拌后，进行揉面，面团宜多揉，揉到盆光、面光、手光，然后用湿布盖住面团醒15min～30min为宜。注：醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。5.2.2擀面皮a)用一块纱布包入适量的淀粉后，扎紧袋口做成粉包；b)面团醒好后，提前在制作台上拍撒一层淀粉；c)用擀面杖将面团擀开，边擀边卷边均匀施力往前推，擀的过程中多次拍粉；d)面皮卷完一次后摊开，换一个方向重新擀面；e)反复把面皮擀到适合的厚薄度（约0.1cm～0.2cm），全部摊开；f)将面皮切成边长约8cm～10cm正方形的馄饨皮。5.2.3制肉馅选用猪后腿瘦肉，手工剁成肉末加入盐、味精等调料，搅拌均匀。5.2.4成型馄饨皮放入适量的馅料，手工拈紧成型。5.2.5汤料制作以酱香猪油汤料为例，详见表3。表3  酱香猪油汤料加工方法汤料品种主要食材参考配比参考加工方法酱香猪油汤料酱油（10g）、现熬猪油（10g）、葱花（2g）、食用盐（4g～5g）等（1）猪肥膘切块入锅，熬至出油出香；（2）在碗中加入酱油、盐、味精、猪油和葱花，再加入沸水。5.2.6烧制将馄饨放入沸水中,盖上锅盖煮1min,捞出,装入已调好汤料的碗中，宜即食