DB4101/T 78-2023 餐饮企业6S现场管理规范

ICS03.100.99

CCSX00

4101

郑州市地方标准

DB4101/T78—2023

餐饮企业6S现场管理规范

2023-11-13发布2024-02-13实施

郑州市市场监督管理局发布

DB4101/T78—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4要求...............................................................................2

5自查管理...........................................................................5

附录A（资料性）餐饮企业6S现场管理推行程序..........................................6

附录B（资料性）标识线标识方式.......................................................8

附录C（资料性）餐饮企业6S现场管理自查表...........................................10

参考文献.............................................................................13

I

DB4101/T78—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由郑州市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：郑州市餐饮与饭店行业协会、郑州市市场监督管理局、中原区市场监督管理局、

郑州须水邓记餐饮有限公司、河南解家餐饮服务有限公司。

本文件主要起草人：朱忠锋、石超钧、张伟、邓胜利、李保军、刘斌、孙帅、解忠杰。

II

DB4101/T78—2023

餐饮企业6S现场管理规范

1范围

本文件规定了餐饮企业6S现场管理的整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）、

素养（Shitsuke）、安全（Safety）和自我检查的要求。

本文件适用于餐饮企业6S现场管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

餐饮企业restaurant

即时烹调加工、销售餐饮制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

[来源：GB/T13391—2009，3.1]

3.2

现场filed

提供加工和服务的场所。

[来源：GB/T29590—2013，3.1，有修改]

3.3

现场管理filedmanagement

对餐饮企业现场各要素进行的计划、组织、指挥、协调、控制和改进的活动。

[来源：GB/T29590—2013，3.2，有修改]

3.4

6S现场管理6Ssitemanagement

对餐饮企业现场各要素所处状态不断进行以整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清

洁（Seiketsu）、素养（Shitsuke）和安全（Safety）为内容的活动。

[来源：DB4101/T11—2020，3.4，有修改]

3.5

要用物requireditems

现场需要使用的物品。

[来源：DB4101/T11—2020，3.6]

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3.6

不要物unwanteditem

现场不再使用的物品。

[来源：DB4101/T11—2020，3.5]

3.7

定置管理fixationmanagement

运用系统的观点和方法，研究加工和服务现场人与物、人与环境、物与环境之间的关系，对现场的

最佳固定位置进行设计、组织、实施、调整和控制，使其达到规范化、标准化和科学化的活动。

[来源：YC/T298—2009，3.4，有修改]

3.8

四分法quartation

采用区、架、层、位对物品存放处进行标识的方法。

[来源：YC/T298—2009，3.7，有修改]

3.9

目视管理visualmanagement

利用形象直观、色彩适宜的各种视觉感知信息组织现场活动，达到提高工作效率的一种科学方法。

[来源：YC/T298—2009，3.5，有修改]

3.10

看板管理kanbanmanagement

使用文字或图形等有形信息载体，展示管理项目及状况的一种方法。

[来源：DB4101/T11—2020，3.10]

4要求

4.1总体要求

4.1.1应制定符合GB31654规定及《餐饮服务食品安全操作规范》的6S现场管理规范。

4.1.2宜制定6S现场管理推行方案，推行程序参照附录A，确定6S现场管理每个阶段的活动内容，

按方案组织实施并持续改进。

4.1.3应对管理层进行6S现场管理技能培训，定期对6S现场管理制度进行自查评价，根据评价结果

采取纠正、预防措施。

4.2整理

4.2.1通用要求

区别要用物与不要物，只保留要用物，撤除不要物。

4.2.2要用物与不要物识别与处置

4.2.2.1应制定要用物和不要物识别方法与处置原则。

4.2.2.2应对餐饮服务场所的要用物与不要物进行识别。

4.2.2.3应对要用物使用频率、使用数量、使用时间等进行统计、检查、标识。

4.2.2.4应对不要物分类存放、标识，按要求进行处置并记录。

4.2.3要用物处置

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DB4101/T78—2023

4.2.3.1使用频率低的物品应及时放入仓库或整理归档。

4.2.3.2使用频率中等的物品应及时放入仓库或定位放置。

4.2.3.3使用频率高的物品应合理就近存放。

4.2.3.4不同洁净度要求的餐（用）具及物品应按四分法分离或分隔存放。

4.2.4不要物处置

4.2.4.1不再使用的物品宜采用储存、变卖、废弃等方式及时处置，并做好记录。

4.2.4.2废弃物宜采用回收、循环、转让、销毁等处置方式。

4.2.5私人物品处置

应在不影响食品安全情况下集中存放。

4.3整顿

4.3.1通用要求

将区域及各类物品进行规划，要用物进行定置摆放整齐，标识清楚，目视、看板管理按要求进行。

4.3.2区域规划

4.3.2.1应对餐饮服务场所进行区域规划，食品处理区应根据清洁程度不同，划分食品贮存、整理、

加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。

4.3.2.2为预防和降低食品交叉污染风险，食品处理区内人流、气流、排水流向应从清洁程度要求高

的区域到清洁程度要求低的区域，物流应避免或减少迂回，不同清洁区域应进行分离或分隔。

4.3.2.3现场内部设施、设备、工具、餐（用）具、食品容器应根据用途、使用区域、洁净度要求、

类别划区。

4.3.3定置管理

4.3.3.1应根据现场人与物、人与场所、物与场所、物与物之间的关系，设计现场物品的最佳固定位

置，明确各场所内部物品的放置方法、位置、标识等内容。

4.3.3.2各区域必要时，可绘制定置图，定置图绘制应遵循以下原则：

a)现场中的主要物品应绘制在定置图上，即将处置的不要物不应绘制在定置图上；

b)定置物使用标识符号进行标注，自定义标识符号应在定置图上注明；

c)定置图应简明、扼要、完整，相对位置准确，区域划分清晰。

4.3.4定位放置

4.3.4.1现场物品存放应满足操作需求和安全要求，宜存放在便于工作的位置。

4.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位线、形迹定位、硬件定位等方法。

4.3.4.3食品原料、食品添加剂、半成品、成品、贮存设施、废弃物存放设施及食品容器、工具和设

备，安全要求应符合GB31654的规定。

4.3.4.4清洁剂、消毒剂等化学品应专库或专柜存放，专人保管。

4.3.4.5清洁用具、消防辅助用品应定置、整齐，清洁用具宜挂式放置。

4.3.4.6易碎品应分隔或加防护装置。

4.3.5目视管理

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4.3.5.1各类物品应运用特定的颜色和图示清晰标识，标识线标识方式参考附录B，标识应醒目、易

于辨识，同一类别标识应统一。

4.3.5.2定位线可采用不同颜色的油漆、胶带、地板砖、栅栏、金属条等划分。

4.3.5.3物品与其放置位置应一对一标识。

4.3.5.4暂放品应挂暂放牌，并标识管理责任人和暂放期限。

4.3.5.5清洁剂、消毒剂等化学品应标识使用方法、使用区域、注意事项等。

4.3.5.6危险品、易碎品或有特殊防护要求的物品应标识储存或搬运的注意事项，危险品、危险区域

应使用规范的安全标识或警示。

4.3.6看板管理

4.3.6.1应根据生产、工作性质对看板内容进行规划，明确责任人，定期修订看板内容。

4.3.6.2看板宜采用图表、标语、卡片、智能显示屏等形式悬挂于现场墙面或放置在其它醒目位置。

4.3.6.3展示重点管理项目及状况，指导员工按流程规范操作。

4.4清扫

4.4.1通用要求

将不要物清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态。

4.4.2清扫方案

4.4.2.1应制定清扫、消毒的实施计划，明确清扫、消毒的步骤、方法及要求。

4.4.2.2清扫计划应包括清扫对象、清扫方法、清扫标准、清扫周期、清扫时间、负责人等。

4.4.2.3清扫方法应明确清扫工具、使用的洗涤剂或消毒剂及浓度、清扫程序和清