DB4503/T 0027-2021 平乐十八酿烹饪技术规范

ICS67.120.10

CCSX22

4503

桂林市地方标准

DB4503/T0027—2021

平乐十八酿烹饪技术规范

CookingprocessspecificationforPingleassortedvegetableswithpork

stuffing

2021-12-27发布2022-01-26实施

桂林市市场监督管理局发布

DB4503/T0027—2021

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语和定义.........................................................................1

4制作过程卫生要求...................................................................2

5烹饪器具...........................................................................2

6主辅料要求.........................................................................2

7制作工艺...........................................................................5

8感官要求...........................................................................6

9盛装...............................................................................6

附录A（资料性）酿皮制作工艺.........................................................7

附录B（资料性）平乐十八酿之青蒜酿主辅料参考用量及比例...............................8

附录C（资料性）酿制工艺.............................................................9

附录D（资料性）烹调工艺............................................................10

附录E（资料性）平乐十八酿成品图例..................................................11

参考文献.............................................................................14

I

DB4503/T0027—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由桂林市商务局提出并归口。

本文件起草单位：桂林旅游学院、桂林市市场监督管理局、平乐县市场监督管理局、桂林餐饮烹饪

协会、平乐县美食协会。

本文件主要起草人：谭兴勇、廖绍俊、王敏丹、欧绍贵、何建荣、黄良平、谢宏昭、崔莹莹、

付德申、孟晶晶、吕昌林、张法款。

II

DB4503/T0027—2021

平乐十八酿烹饪技术规范

1范围

本文件确立了平乐十八酿烹饪的程序，界定了平乐十八酿的术语和定义，规定了平乐十八酿的制作

过程卫生、烹饪器具、主辅料、感官、盛装的要求，以及主辅料处理、酿皮制作、馅料制作、酿制、烹

调等工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于平乐十八酿的烹饪制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10781.3米香型白酒

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T38581香菇

GB/T39438包装鸡蛋

GH/T1194大蒜

NY/T581茄子

NY/T777冬瓜

NY/T944辣椒等级规格

NY/T963苦瓜

NY/T1267萝卜

NY/T1583莲藕

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

1

DB4503/T0027—2021

3.1

平乐十八酿Pingleassortedvegetableswithporkstuffing

采用平乐当地特色食材或其他蔬菜、菌菇、豆类、水果、动物性食材等不同的原料作为酿皮，以猪

肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、糯米等作馅料，采用包、塞、夹、盖等手法，经蒸、煮、煎、烫等方式烹制而

成的具有桂林平乐特色风味的菜肴总称。包括但不限于田螺酿、辣椒酿、豆腐酿、油豆腐酿、柚皮酿、

竹笋酿、香菇酿、南瓜花酿、蛋酿、苦瓜酿、茄子酿、冬瓜酿、香芋酿、青蒜酿、莲藕酿、豆芽酿、萝

卜酿、菜包酿。

3.2

酿encase

将一种原料或几种原料包裹或半包裹另一种或几种原料的烹饪制作方法。

3.3

酿皮variousshells

烹饪原料经处理后制成适合于酿馅的形状的半成品。

4制作过程卫生要求

应符合GB31654的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶

选用燃气灶或其它灶具，应符合GB31654的规定。

5.2炊具

选用炒锅、蒸锅或其它炊具，应符合GB31654的规定。

5.3量具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6主辅料要求

6.1酿皮料

6.1.1田螺

宜选用桂林平乐地域出产的鲜活田螺，螺身完整，并符合GB2733的规定。

6.1.2辣椒

宜选用桂林平乐地域出产的灯笼椒、尖椒等辣椒，并符合NY/T944的规定。

6.1.3豆腐、油豆腐

宜选用桂林平乐地域出产的豆腐、油豆腐，并符合GB/T22106的规定。

2

DB4503/T0027—2021

6.1.4柚子皮

宜选用桂林平乐地域出产的沙田柚或其他品种的柚子皮，并符合GB2762、GB2763的规定。

6.1.5竹笋

宜选用桂林平乐地域出产的金竹笋或其他品种竹笋，并符合GB2762、GB2763的规定。

6.1.6香菇

宜选用桂林平乐地域出产的香菇，并符合GB/T38581的规定。

6.1.7南瓜花

宜选用桂林平乐地域出产的南瓜花，花朵完整，成熟饱满，应符合GB2762、GB2763的规定。

6.1.8鸡蛋

宜选用桂林平乐地域出产的鸡蛋，并符合GB/T39438的规定。

6.1.9苦瓜

宜选用桂林平乐地域出产的苦瓜，果形宜直，并符合NY/T963的规定。

6.1.10茄子

宜选用桂林平乐地域出产的茄子，并符合NY/T581的规定。

6.1.11冬瓜

宜选用桂林平乐地域出