DB37/T 2697-2015 泉水宴基本规范

ICS03.120.10

A00

DB37

山东省地方标准

DB37/T2697—2015

泉水宴基本规范

Basicstandardsofspringbanquet

2015-12-07发布2016-01-01

山东省质量技术监督局发布

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前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。

本标准由山东省服务业标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：山东省烹饪协会、济南舜耕山庄集团、济南市旅游局。

本标准主要起草人：李光壁、孙嘉祥、陈秋、张志全、黑伟钰、赵建民、何元清、郑军、王斌。

I

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泉水宴基本规范

1范围

本标准规定了泉水宴的分类、开发原则、原料、菜品、宴席和服务的基本要求。

本标准适用于泉水宴的开发、制作和服务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《餐饮服务食品安全监督管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

泉水宴

综合运用济南泉水环境资源出产的食材、鲁菜传统烹饪技艺以及融合泉水文化元素，所挖掘、整理、

研发、制作的宴席。

3.2

原料

用于制作泉水宴菜品、面点等食馔所具有食用价值的一切食材。

3.2.1

主料

单位菜品中用量和作用占有主要地位的食材。

3.2.2

配料

单位菜品中用量较少起辅助性作用的食材。

3.2.3

调料

1

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单位菜品中用于调和味道与确定口味的食材。

4分类

4.1按照文化主题划分，泉水宴包括但不限于：

a)名泉宴：泉水宴·趵突泉、泉水宴·珍珠泉、泉水宴·黑虎泉、泉水宴·五龙潭、泉水宴·百

脉泉、泉水宴·洪范池等；

b)名人宴：大舜宴、稼轩宴、清照宴等；

c)明湖宴：明湖·莲藕宴、明湖·蒲菜宴、明湖·茭白宴等；

d)风物宴：泉水风物·踏青宴、泉水风味·重阳宴、泉水风物·赏月宴等；

e)民俗宴：泉水民俗·婚宴、泉水民俗·寿宴、泉水民俗·白喜宴、泉水民俗·弥月宴等。

4.2按照档次划分，泉水宴可分为高档、中档和普通档。

5泉水宴开发原则

5.1文化主题

深入挖掘并充分体现泉水文化、饮食文化与礼仪文化内涵。

5.2口味为先

充分运用味道美学，追求以口味赢得市场。

5.3健康营养

原料广泛化、多样性，注重菜品的营养搭配和膳食平衡。

5.4经济实惠

根据实际人数，对食品数量进行适当调整，提供配套、合理、适中的菜品及服务，经营价位低廉物

美，物有所值，与顾客的消费水平相适应。

5.5创新发展

宴席菜肴在色、香、味、形、器、养等要素方面，应推陈出新，宴席设计坚持创新性。

6菜品

6.1原料要求

6.1.1泉水宴食材以济南泉水环境的特色物产或主要物产为主，新开发食材和其它地区优良物产为辅。

菜品原料宜采用泉水宴原料库中的食材及非本地有特色、市场欢迎的食材。见附录A。

6.1.2主料、配料、调料应干净卫生，符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用

餐配送单位卫生规范》的要求。

6.2工艺要求

2

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6.2.1按照具体菜品的质量要求及已有的菜品标准形成的生产制作作业程序和技术性操作要领，制作

相应的泉水宴菜品。

6.2.2泉水宴菜品作为鲁菜的重要组成部分，其烹调技法基本涵盖炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌；贴、

烩、焖、烧、炖、熬、扒、蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤、拔丝、挂霜、蜜汁、沙锅、火锅；拌、炝、

腌、卤、酱、冻三十种技法。

6.2.3泉水宴菜品以济南菜为基础，重刀工、火候，以汤著称，强调采用爆、炒、烧等技法及锅塌、

拔丝、卷煎等首创技法。

6.3风味特点

清、鲜、脆、嫩。

6.4装盘要求

6.4.1盛装器皿

用于盛装各种菜品、面点等的餐具器皿，包括金属质地、陶瓷质地、竹木质地等。泉水宴菜品的器

具选择应与宴席的文化主题相符，整体布局应大方、简洁。

6.4.2盛装方法

包括传统盛装法、现代盛装法、平面盛装法、立体盛装法等。

6.4.3盛装要求

菜品与盛装器皿大小、色泽、形状、深浅、高低肴保持协调一致，富于优雅、美观、大方、和谐的

美感；一般不提倡盘饰，必要盘饰时，应符合卫生要求、美化恰到好处。

6.5质量要求

6.5.1感官要求

6.5.1.1色泽

符合食材烹饪后应有的色泽与健康的色泽感受，应保持自然清新、和谐悦目、色彩鲜明的色泽，能

够给就餐者以愉悦舒适的美感。

6.5.1.2香味

菜肴的香味是指肴馔本身所散发出的芳香气味。菜肴、食馔应保持本身应有的芳香气味，或浓厚馥

郁，或清淡隽永，应无异味、腐败味及其它与菜肴本身不相符合的气味。

6.5.1.3口味

菜肴的口味是指菜肴入口后，对人的的口腔、舌头上的味觉系统所产生的综合作用而给人留下的感

受。菜肴应保持应有的酸、鲜、咸、甜、苦、辛及各种符合菜品质量要求的复合味。

6.5.1.4质感

质感是指菜肴进食时给食者留在口腔触觉方面的综合感受。菜肴应保持自身应有的脆、嫩、滑、软、

酥、烂、硬、爽、柔、糯、弹性、劲道、黏着性、胶着性等属性。

3

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6.5.2卫生要求

应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。

6.6最佳食用时间和温度

从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过5分钟为宜，食用温度以60℃～65℃为宜。

6.7泉水宴经典菜品

见附录B。

7宴席

7.1基本要求

7.1.1环境要求

与泉水宴文化主题相符合的餐厅装饰元素与背景风格。

7.1.2菜品数量要求

以10人餐位标准，热菜标准数量为10个，一般设置为9菜1汤；宴席点心3道。每桌宴席每位客人的

食材总量控制在450g～700g。建议客人根据实际需要确定宴席食品数量，以减少浪费。

7.2宴席菜单

7.2.1菜单样式

泉水宴菜单样式以画卷卷轴式、檀香扇式、竹木简牍式、砖石雕刻式等体现中国传统文化与济南泉

文化特征为主要表现形式；菜单文字可以手写（软笔、硬笔）、打印，字体要能充分体现泉水宴的文化

韵味；菜单背景要充分体现泉水宴文化主题。

7.2.2菜品内容制式

菜品内容制式宜参照表1的规定。

泉水宴宴席标准制式

就餐人数食馔板块具体数目备注与说明

鲜果：4；

果品季节性、主题性

干果：4

饮品茶饮：1符合宴席主题要求

凉菜6～8个花色拼盘根据需要

迎门点：1；

10人位

点心拴腰点：1；

扫尾点：1

大件：3；

热菜每1大件带2个行件模式：1+2/1+2/1+2

行件：6；

汤菜尾汤：1

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7.3餐前（餐间）文艺

在宴席开始前，以山东快书、吕剧、柳琴戏等富有地方特色文艺形式或以济南（或济南籍）著名文

艺演员的代表作进行宴前娱乐。

7.3.1表演内容

根据泉水宴文化主题的表现要求确定文艺表演内容。

7.3.2表演要求

活泼不失优雅，简练不失精彩、内容与表演形式富有济南地域文化特色。

7.3.3表演时间

控制在5min～10min。

7.4宴席用茶

根据泉水宴文化主题的要求确定选用茶品，以济南市出产的灵岩茶、玫瑰茶、或自行制备茶品为主。

7.5干鲜果品

按照宴席设计规格选用时令果品，符合宴席主题与宴席文化功能。

7.6迎门点

宴席开始时上的第一道点心，优先选用甜沫、油旋等富有济南特色的传统小吃、点心，要求淡雅、

清新、精致、美观。

7.7凉菜

按照宴席设计规格规定的凉菜品种，突出食材季节性，符合宴席主题需要。

7.8热菜

按照宴席设计规格规定的大件、行件，依照菜单设计的顺序进献。符合宴席主题要求，顺应民俗特

色。

7.9拴腰点心

按照宴席程序进行到中间时上的点心，突出精致、清淡风格，符合礼仪程序。

7.10汤菜

宴席行将结束时上的具有清口作用的汤馔，要求口味清淡。

7.11扫尾点心

宴席最后上的点心或主食。

8服务质量要求

8.1台面检查

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开餐前，应检查台面是否摆放突出泉水宴主题的台面装饰品，确认是否使用泉水宴专用餐巾纸及筷

套。

8.2站位迎宾

服务人员应按指定位置规范站立，迎接宾客。

8.3引领客人

客人到达酒店后，服务人员应按照相应要求将客人引领至宴会厅。

8.4拉椅让座

客人进入宴会厅后，服务人员应主动为客人拉椅让座。

8.5审菜单

8.5.1请客人对泉水宴菜单进行审核，根据客人喜好适当调整菜品。

8.5.2征得客人同意后，应询问客人有无忌口，若客人有特殊要求应向厨师说明。

8.6询问茶水

8.6.1服务人员应主动向客人询问是否需要茶水。

8.6.2询问过程中，应告知客人本次宴会使用的泡茶用水取自泉水。

8.7询问酒水

服务员应按照规定，向客人推荐酒水及饮料。

8.8上香巾、铺口布、斟倒茶水

服务员在操作时，（在有没有特殊的要求的情况下）应按照先主宾后主人顺时针方向进行操作。

8.9酒水饮料服务

8.9.1服务人员应按照客人要求将所点酒水向客人进行展示，征得客人同意后，方可开启斟倒。

8.9.2操作时，应以先主宾后主人的次序，顺时针方向进行操作。

8.10开场白

8.10.1在第一道菜品上桌前，服务人员应面向主宾与主陪进行开场白服务。

8.10.2开场白内容应主要泉水宴文化内涵，以及济南泉水分布及历史典故等内容。

8.11依次上菜、报菜名

应选取特色突出菜品进行介绍，不宜过多介绍扰乱客人就餐氛围。

8.12上汤、分汤

上汤时应将菜品先向客人展示，分汤时应征得客人同意后方可撤下分汤。

8.13上面食

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