T/GLCX 017-2024 桂林螺蛳牛排制作技术规程

范围:本文件界定了桂林螺蛳牛排制作的术语和定义，规定了原料要求、制作工艺、品质要求、生产场地要求和档案记录。 本文件适用于桂林螺蛳牛排的制作; 主要技术内容:3.1桂林螺蛳牛排  Guilin snail beef ribs以漓江水域出产螺蛳、牛肋排为主要原料，以酸椒、姜、蒜、紫苏、芹菜等为辅料，以食用盐、生抽等为调料，经过初步熟处理后烹制而成的桂林特色菜肴。3.2牛肋排  beef ribs带肉的牛肋骨。4鲜肉料馅原料及要求4.1主料4.1.1牛肋排应符合 GB 2707 的规定。4.1.2螺蛳应符合GB 2733 的规定。4.2辅料4.2.1芹菜、蒜、葱白、紫苏应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.2.2酸椒应符合GB 2714的规定。4.2.3姜应符合GB/T 30383的规定。4.2.4米酒应符合GB/T 10781.3的规定。4.3调料4.3.1植物油应符合GB 2716的规定。4.3.2食用盐应符合GB 2721的规定。4.3.3生抽应符合GB 2717 的规定。4.3.4蚝油应符合GB/T 21999的规定。4.3.5香叶、桂皮应符合GB 2762、GB 2763的规定。4.3.6八角应符合GB/T 7652的规定。4.3.7食糖应符合GB 13104的规定。4.4水洗涤、加工和制作用水应符合GB 5749的规定。5制作工艺5.1制作流程桂林螺蛳牛排制作流程见图1。选料加工初步熟处理烹制装盘图1桂林螺蛳牛排制作工艺流程5.2制作配方参见附录A。5.3加工工艺5.3.1选料选鲜牛肋排500 g，清水洗净，鲜活螺蛳200 g经水养吐泥后刷干净。5.3.2加工将鲜牛肋排先改刀成单根牛肋排，并将其锯或砍成6 cm的块；螺蛳去除尾部，再用清水洗净。姜切片，蒜切粒、葱切段，酸椒切粒，备用。5.3.3初步熟处理将螺蛳冷水下锅焯水后捞出备用；另起锅将牛肋排焯水，锅内放入香叶、桂皮、八角、生抽、蚝油、食糖、食用盐进行调味，用高压锅大火转中小火压5 min备用。5.3.4烹制起锅加入植物油，加入姜片、蒜粒、葱白段、螺蛳、香叶、桂皮、八角翻炒至香，加入切块的牛排翻炒并加入米酒炒出肉香味，加水，加入酸椒、生抽、蚝油、食用盐进行调味，随后小火煮焖30 min，收汁。5.3.5装盘倒入盛装好的菜品，撒上芹