T/QLY 091-2021 贵州小吃 贵阳烤肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料（100串计）猪梅子肉500 g。4.2调味料（100串计）4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.3胡椒粉3 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.4孜然粉5 g。4.2.5蒜粉4 g。4.2.6干葱粉4 g。4.2.7生辣椒面25 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.8红薯芡粉25 g。4.2.9温开水稀释甜酱30 g，应符合SB/T 10296的规定。4.3料头（100串计）4.3.1葱花50 g。4.3.2折耳根80 g。4.4加工用水.应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炭火炉及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪肉切成小丁，纳盆中，加盐、白糖、蒜粉、干葱粉、红薯芡粉搅拌至干湿度到能吸附香料不落，不流水为最好，腌渍10 min后，用竹签穿每串5 g左右的串串。6.1.2甜酱用温水调稀释制成酱汁；折耳根洗净，切成颗粒状。6.2加工将肉串放在炭火上，用火钳刨开铺成厚度为1.5 cm～2 cm高的明火炉面上，直接刷油烤制，翻来覆去地烤。边烤边刷油边刷酱汁，肉串看上去油泡翻滚，待肉串烤至九成熟时，及时撒上生辣椒面、孜然粉，再刷上酱汁，撒入折耳根粒、葱花稍烤一下，起炉即可食用。7盛装7.1盛装器皿大圆铁盘。7.2盛装方法码装。8感官要求8.1色泽色泽红亮，外焦内嫩。8.2香味酱香四溢，脂香浓郁。8.3口味肉质软嫩，香辣味美。8.4质感入味越嚼，回味悠长。9最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过8 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜