T/CZCA 030-2022 普宁菜厚菇芥菜

主要技术内容:5.2 烹制5.2.1 预处理5.2.1.1 将大芥菜心洗净切成两半待用，猪五花肉均匀的切成 5 块、火腿切成 2 片、猪筒骨砍成 2 段待用，香菇用冷水泡发，捞起拧干水水分待用。5.2.1.2 洗净炒锅加入清水 1500 g，用旺火烧开，放入芥菜焯水约 30 s 取出，用清水漂凉，捞起沥干水份待用。5.2.1.3 炒锅洗净用中火烧热炒锅，倒入植物油当油温约 150 ℃时，放入芥菜心过油约 20 s，捞起滤去油，倒入用竹篾片垫底的砂锅里待用。5.2.1.4 炒锅用中火加热，倒入猪油，放入香菇煸香，加上汤 50 g、精盐 2 g，煮约 2 min 盛出待用。5.2.2 加工5.2.2.1 将炒锅洗净，用旺火加热,用少量油润锅，放入猪肉、猪筒骨、火腿炒香，加入剩余上汤、煮开后撇掉泡沫，调入绍酒、精盐 7 g，倒入砂锅中，将砂锅盖上锅盖用中火焖煮 30 min，捡去猪肉块、猪筒骨，再加入香菇继续焖煮 10 min，关火滤出原汤待用。5.2.2.2 炒锅洗净用中火加热，倒入原汤，调入味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉勾稀薄芡，淋在芥菜心上面即成