T/KLPX 05-2023 传统黔菜 牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范

范围:本标准规定了贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪; 主要技术内容:1范围本标准规定了贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜牛瘪·榕江牛瘪。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX 05黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX 05界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1牛肉250g。4.1.2牛杂250g。4.1.3瘪100g。4.2调味料4.2.1干辣椒50g。4.2.2盐10g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉20g。4.2.4花椒50g。4.2.5酱油10ml。4.2.6棰油籽10g4.3料头4.3.1姜片20g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米20g。4.3.3新鲜山奈20g。4.3.4葱10g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、火锅盆及配套工具。5.2器具10寸圆形砂锅6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1将牛肉牛杂洗净， 切成长5cm、宽1cm的条状。6.1.2 把姜、蒜、山奈分别洗净，切成小条状。6.1.3炒锅置旺火上，放入80g菜籽油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、花椒、干辣椒爆香：下入牛肉、牛杂、山奈炒出香味，放入瘪汤炒熟透； 加盐、胡椒粉酱油翻炒均匀，起锅装入盛器内撒上。7盛装7.1盛装器皿10寸圆形砂锅7.2盛装方法牛瘪炒好好后，装入砂锅内即成。8质量要求8.1色泽牛肉红亮，色泽诱人。8.2香味瘪香浓郁，香辣味浓。8.3口味香辣微苦回甘。8.4质感牛肉有嚼劲，牛杂脆爽。9最佳食用时间牛瘪装盘，食用时间以不超过24min为宜，食用温