T/YCX 0202-2024 云南地方传统菜 团田手抓鸡

范围:本文件规定了云南特色菜——团田手抓鸡的原料、制作、感官和食用、宣传和推广等要求。 本文件适用于规范和推广团田手抓鸡; 主要技术内容:3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 团田手抓鸡主料鸡3.2 排酸禽肉3.3 焖3.4 火候4 原料要求4.1 鸡肉4.2 调料5 制作5.1 制作顺序按图给出的步骤制作：5.2 烹饪工具炒锅、加盖的砂锅、炒勺、炒铲、料缸、漏勺、油篮子、菜刀、菜板、菜盘5.3 制作要点6 成菜后的感官和食用温度6.1 菜品汁少而油亮，香气四溢，有明显的鸡肉香气和调料香气，咸淡适合，鲜味十足，余味悠长。无异味糊味。6.2 质地软糯易嚼，扒而不烂，油而不腻。6.3 上桌时宜使用砂锅器皿，最佳食用温度应保持在 45℃以上。附 录 A团田手抓鸡特色与典故