T/CZSPTXH 228-2022 潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜咸鱼茄子煲; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：白茄500 g、猪瘦肉60 g、咸鱼肉20 g、蒜肉30 g、湿香菇20 g、金不换8 g。4.1.2 调味料：鱼露2 mL、辣椒酱5 g、味精1 g、芝麻油1 mL、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、上汤80 mL、熟猪油30 g、调和油800 mL（约耗80 mL）。4.2 要求金不换洗净去老叶、根待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、圆盘、砂煲。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 228—202226.1.1 将猪瘦肉剁成肉茸；白茄切去头尾，对开切成两瓣，再切5 cm 长的段，放入盆中用冷水浸泡待用。6.1.2 将蒜肉用刀剁成蒜蓉，湿香菇切成末，咸鱼切3 mm 的幼丁。6.2 烹调6.2.1 将咸鱼肉用50 mL 调和油用中小火炸至金黄色捞出沥干油待用。起锅用中火烧热加入调和油，烧至200 ℃，放入沥干水份的茄子，炸至茄皮发皱（约2 min）捞出沥干油。6.2.2 炒锅里留熟猪油，用中火将香菇、蒜肉爆香，加入辣椒酱略炒，再加入茄子、上汤、猪肉茸、咸鱼用中小火煮5 min，调入鱼露、味精、胡椒粉，湿生粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装入砂煲放在煲仔炉上小火煮开，加入金不换盖上煲盖即可。7 盛装盛装器皿宜选用9吋砂煲。8 质量要求8.1 色泽色泽自然。8.2 香味味浓郁。8.3 口味咸鲜。8.4 质感软烂嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)