T/QLY 002-2021 黔菜术语与定义

范围:本文件规定了黔菜的术语和定义。 本文件适用于贵州旅游、餐饮行业中的饭店、酒店和餐饮休闲服务机构的烹饪与管理，烹饪教育与培训教材; 主要技术内容:3  术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1刀工刀法3.1.1刀法加工原料时使用刀工的各种方法。3.1.2 刀口经刀法处理后，原料所呈现的各种形状。3.1.3 刀面经刀法处理后，依照刀口整齐堆码成所需的各种形状。3.1.4 直刀法刀刃与菜墩或与原料接触面成直角的一种刀法。3.1.5 直切将刀对准原料，垂直进刀，刀不向前推，也不向后拉，前后力量一致，一刀切断原料。3.1.6 推切刀口对准原料，垂直向下，直起由后向前推动，一刀切断原料。3.1.7 锯切刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。3.1.8 铡切双手握刀，一只手握住刀柄，一只手握住刀背前端，将刀放在原料上，两手交替用力，将原料铡碎。3.1.9 滚切刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。3.1.10 平刀法刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法。3.1.11 推刀法又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料。3.1.12 拖刀法又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。3.1.13 拉锯刀法刀平行进入原料，由刀刃的前端搭口进料，先由前向后用力，片进原料的一部分，再由后向前用力，反复数次片断原料。3.1.14 斜刀法刀刃与原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。3.1.15 正斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.1.16 反斜刀法刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。3.1.17 拉锯斜刀法刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。3.1.18 剂刀法使用直刀法或斜刀法在原料表面进刀，切进规定深度的刀纹，然后改刀。3.1.18 砍、斩使用直刀法将带骨原料整齐剖开，通常生砍熟斩。3.2刀工成形规格3.2.1 改刀装盘将烹制好的鸡、鸭、鹅、鸽等，用刀宰成块，颈、骨垫底，脯肉盖面，装盘成形的一种方法。3.2.2 滚刀块经滚料刀工处理后呈多棱形块状原料。3.3.3 梳子背原料切后，刀口呈梳子背的多棱形块状原料。3.2.4 斧楞块经刀工处理，将