T/SXPX 002-2021 山西土豆烧牛肉

范围:本文件规定了山西土豆烧牛肉的术语和定义、原料和要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以牛肉和土豆为原料烹调制作的土豆烧牛肉; 主要技术内容:6制作工序6.1刀工将生牛腩肉切成3 cm～3.5 cm的块状，净土豆切2.5 cm～3 cm的滚刀块。6.2烹调将切好的牛腩肉入冷水锅，大火烧开后撇去浮沫，2 min后捞出温水清洗备用。土豆块炸5 min～8 min至成熟，表面金黄捞出控油备用。炒锅上火，放入油、下八角、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒、番茄酱，炒出香味后放入牛腩肉，再烹入料酒去腥增香，加入生抽、老抽、白糖、盐，倒入牛肉原汤炖1 h～1.5 h至成熟软绵,再将炸好的土豆倒入，开大火收汁，出锅时撒入切好的蒜苗。土豆烧牛肉成品见图1。图1土豆烧牛肉成品图