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T/QLY 042-2021 时尚黔菜 烧椒小炒肉烹饪技术规范

T/QLY 042-2021 Fashion Qian cuisine and cooking technical specifications for stir-fried pork with fried peppercorn

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 042-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
X22 肉类加工制品
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1梅子五花肉150 g。4.1.2青线椒200 g。4.2调味料4.2.1盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精2 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3郎岱酱5 g。4.2.4陈醋2 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.5甜酒酿3 ml，应符合T/GZSX 069的规定。4.3料头4.3.1仔姜片5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣5 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3苦蒜5 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1五花肉去皮，切成三指宽小片，加盐、甜酒酿码味。6.1.2青线椒用火烧成虎皮状，切成6 cm长的段。6.1.3蒜瓣拍破；苦蒜洗净，切成3 cm长的段。6.2加工炒锅置旺火上，放入油80 ml，将肉滑散，下入蒜瓣混合煸炒至吐油呈微焦黄，放入郎岱酱炒香，加仔姜片、烧椒段、苦蒜段翻炒均匀，加味精，淋入陈醋，炒匀亮油起锅。7盛装7.1盛装器皿平盘及带底座加热盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽油亮，赏心悦目。8.2香味酱香浓郁，清香扑鼻。8.3口味微辣爽口，民族风味。8.4质感肉香软糯，佐饭佳肴。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、陈克芬、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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