T/YMCA 003-2019 全羊宴制作技艺

范围:本标准规定了全羊宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。 本标准适用于扬州市范围内全羊宴的制作; 主要技术内容:本标准规定了全羊宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食等。本标准适用于扬州市范围内全羊宴的制作。3.1.1 冷菜冷菜菜品包括：a) 主盘：酱味整羊头。b) 八围碟：五香口条、水晶羊羔、翡翠肚片、熟炝羊腰、腊味羊香肠、明珠羊眼、红油羊耳、蜜汁羊尾。c) 四调味：红腐乳、宝塔菜、嫩生姜、糟香青豆。热菜菜品包括：a)羹: 珍菌脊髓（各客）；b)炒菜: 葱爆羊肝、酱香羊肉丝；c)大菜:鳜鱼烧羊肉、鞭打绣球、紫苏羊排、假豹胎、当归蹄须、羊脑炖蛋。d)时蔬：两道。e)汤馔：白芷蹄汤。点心包括：羊肉煎饺。主食包括：羊杂汤面条、羊肉炒饭。应时果盘  根据时节制作果盘