T/JCCZ 122-2020 沁水川汤饸饹制作规范

主要技术内容:6.1饸饹面制作6.1.1和面6.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。6.1.1.2在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。6.1.1.3用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团；6.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。6.1.2压制6.1.2.1将醒好的面揉成小面团。6.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。6.1.3煮面6.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。6.1.3.2面条煮熟捞出,放入凉水中浸泡3次。6.1.3.3浸凉的饸饹面捞出，控干水分，盘成200g小团，待用。6.2喇嘛肉制作6.2.1容器内倒入250g温水（40-50℃），放入面粉350g，玉米淀粉65g，浸泡30min。6.2.2五花肉125g洗净，沥干水分，剁成肉末，放入浸泡粉面容器。6.2.3取铁锅，小火将花椒5g、八角5g炒香，碾碎，放入浸泡粉面容器。6.2.4 取食盐10g放入粉面容器，顺时针将容器内食材搅拌成团状。6.2.5铁锅烧开，倒入500g食用油，油温至300℃，用筷子将面团搅扯成10cm片状放入油锅。6.2.6中火炸3min，至金黄色，捞出即成喇嘛肉，晾凉切成0.5cm小片待用。6.3高汤炖制6.3.1将猪棒骨500g、带皮五花肉375g洗净，开水煮5min过滤捞起。6.3.2将水烧开煮滚，加猪棒骨、带皮五花肉大火炖，打去浮沫，盖锅盖煮制40min。6.3.3捞出五花肉，将花椒、大料放入锅中煮制30min，离火，按1:12.5兑入开水，置于灶台边保温，待用。6.4配菜制作6.4.1白菜洗净，切成5cm长条，备用。6.4.2豆芽煮熟，拔去浮皮，备用。6.4.3高汤中捞出五花肉切成0.3cm肉片，备用。6.4.4豆腐切成长3cm、宽3cm，厚0.5cm片状，备用。6.4.5香菜、大葱洗净，剁碎备用。6.5烹制6.5.1铁锅加热，加入高汤烧开。6.5.2加入饸饹、白菜、豆腐、豆芽、五花肉片、喇嘛肉，盖锅盖煮制2min。6.5.3加入葱末、香菜末、食盐、味精、陈醋、香油，用筷子拌匀，出锅即可