T/SXPX 046-2024 传统地标面食 上党炒炉面

范围:本文件规定了传统地标面食 上党炒炉面制作的术语和定义、原料及要求、设备与工具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食 上党炒炉面; 主要技术内容:6制作工艺6.1和面面粉500g中，先加入40℃温水180ml，一枚鸡蛋，顺时针搅拌成絮状，继续搅拌成大块状时，揉成面团，搅拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，促进水和面紧密结合，将面团揉光。6.2饧面和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃-25℃的环境下饧15min。6.3擀制将饧好的面团放在撒有干面粉的案板上，揉和成面团，用擀面杖反复擀成直径50cm，0.1cm厚的面片，撒上干面粉后折叠成10cm宽的面片层，再用刀将面片层横切成0.1cm宽、30cm长的条形面条。6.4蒸制将条形面条上倒入食用油15mL,抓拌均匀后蒸制10min，取出晾凉备用。6.5炒制6.5.1猪肉炒炉面6.5.1.1大葱切1cm宽葱花，生姜切姜末，五花肉75g洗净切成2cm宽、0.2cm厚的肉片，备用。6.5.1.2豆角300g清水洗净切成1cm宽的丁，备用。6.5.1.3炒锅上火烧开，加食用油10mL,放入肉片翻炒0.5min，倒入豆角丁、葱花5g、姜末5g翻炒0.5min，再加入食用盐5g、生抽5mL，胡椒粉5g调味，再倒入白开水25mL中火慢炒2min，加入炉面大火翻炒2min出锅即可。6.5.2鸡蛋炒炉面6.5.2.1大葱切1cm宽葱花，生姜切姜末，备用。6.5.2.2豆角清水洗净切成1cm宽的丁，备用。6.5.2.3炒锅上火烧开，加食用油10mL, 倒入打散鸡蛋炒至金黄，备用。6.5.2.4加食用油10mL,放入豆角丁300g、葱花10g、姜末5g翻炒0.5min，再放入食用盐5g、生抽5mL，胡椒粉5g调味，倒入白开水25mL中火慢炒2min，加入炉面翻炒2min，加入鸡蛋出锅即可。成品见图1