DB31/T 526-2011 餐饮业中餐厨房管理规范

ICS0310050

A01..

备案号31164—2011

:

上海市地方标准

DB31/T526—2011

餐饮业中餐厨房管理规范

Chineserestaurantkitchenmanagementregulationsinthecateringindustry

2011-08-03发布2011-11-01实施

上海市质量技术监督局发布

DB31/T526—2011

前言

本标准按照给出的规则起草

GB/T1.1—2009。

为规范上海市餐饮业中餐厨房管理水平维护经营者和消费者合法权益保障人民身体健康参照

,,,

国家有关法律法规结合上海市实际特制定本标准

,,。

本标准由上海市烹饪协会提出

。

本标准主要起草单位上海市烹饪协会上海老城隍庙餐饮集团有限公司上海绍兴饭店管理有

:、()、

限公司上海浩顺酒店设备有限公司

、。

本标准主要起草人沈思明陈娟娟徐长宁王慧琴田培王志云

:、、、、、。

本标准参与起草人王建国彭军周华洪传能顾明钟季兆明

:、、、、、。

Ⅰ

DB31/T526—2011

餐饮业中餐厨房管理规范

1范围

本标准规定了上海市餐饮业中餐厨房管理基本要求和厨房设计装修厨房设备配置厨房安全管

、、

理厨房食品加工供应卫生管理厨房出品管理厨房成本管理等方面的要求

、、、。

本标准适用于上海市餐饮业中餐企业的厨房管理

。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件仅注日期的版本适用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改单适用于本文件

。,()。

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2760

生活饮用水卫生标准

GB5749

污水综合排放标准

GB8978

消防安全标志

GB13495

食品安全国家标准消毒剂

GB14930.2

食饮具消毒卫生标准

GB14934()

饮食业油烟排放标准试行

GB18483()

集中空调通风系统卫生管理规范

DB31/405

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件

。

31

.

中餐企业

通过即时制作加工商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供中式为主的餐饮制品消费场所

、,、

和设施的企业包括饭店小吃店快餐店等按经营规模可分为特大大中小四种类型

,、、。、、、。

311

..

特大型中餐企业

经营场所使用面积在2以上不含2或者具有就餐座位以上含座

3000m(3000m),1001(1001)

的餐厅

。

312

..

大型中餐企业

经营场所使用面积在22不含2含2或者具有就餐座位

500m~3000m(500m,3000m),251~

座的餐厅

1000。

313

..

中型中餐企业

经营场所使用面积在22不含2含2或者具有就餐座位座的

150m~500m(150m,500m),76~250

餐厅

。

1