T/NMGPRCYFD 006-2023 土默特烤羊背制作技术

主要技术内容:烤烹调法的一种，将初加工好的原料，用梭梭木或果木、煤炭、煤气、电热管、红外线等发热源产生的干热空气加热制熟的烹调方法。十字花刀花刀的一种，在加工好的原料上划上交叉的十字直刀刀法。腌制烹调方法的一种，将初加工好的烹饪原料放入器皿中加入所需的调味品浸泡一定时间的加工过程。5原料要求5.1  原料应选取产于内蒙古呼和浩特土默特左旗羊，羊肉色泽鲜红或深红，有光泽，肉层厚实紧凑、有弹性，肉质细嫩、肥瘦相间。在宰杀羊的时候，要从胸部开刀，手深入羊腔，攥起心脏，卡断颈动脉致死，这样操作羊的体内不会大量出血，才能保证更好的口感与味道。6制作过程卫生要求制作过程应符合《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等的规定。6.1  着厨师专用服装，帽子、工衣、角巾、围裙、黑色长裤，无褶皱、无污渍。6.2  按照七步洗手法洗手，无长指甲，不涂指甲油，脸手洁净。女生可化淡妆、不戴假睫毛、不粘双眼皮贴、头发包裹在帽子内。6.3  操作区域卫生干净整洁，操作中不出现交叉污染现象，分色使用毛巾。7制作工艺要求7.1  原料组成——主料：现杀羊背±5000g；——配料：沙葱250g、芹菜250g、胡萝卜250g、洋葱250g；——调料：大青盐100g、姜300g、葱400g、椒盐面50g。7.2  制作工艺将羊背用清水洗净，保留尾巴，去掉羊腩部分的软皮。在刀口内涂抹食用大青盐、姜、葱，塞入沙葱，腌制120 min。烤炉加热至220℃，烤盘内加入芹菜、胡萝卜、洋葱，放入腌制好的羊背，烤制30min。烤炉内温度降至180℃，再烤制90min。烤炉温度提升至200℃，烤制10min，取出即可。将烤熟的羊背整体盛放在器皿中；或将羊背带皮切割成片状，羊背脊骨按照骨节缝隙拆解成自然块，摆放成羊背原型，将羊背肉带皮覆盖于羊骨上。8成品特点8.1  要求色泽金黄，无焦糊，羊肉香气四溢 ，皮酥脆，肉软嫩。8.2  口味以咸鲜为主，可随蘸料调整口味。9装盘9.1 盛装器具烤好的整羊背宜选用长60cm、宽30cm、高6cm的木质红漆、绘有蒙古族吉祥图案的长方形盘盛装；或选用直径50cm的瓷盘盛装。并盛器应加热后再盛放应避免羊肉冷却后羊油凝固