DB50/T 1555-2024 养老机构膳食服务规范

ICS03.080.99

CCSA20

DB50

重庆市地方标准

DB50/T1555—2024

养老机构膳食服务规范

2024-01-15发布2024-04-15实施

重庆市市场监督管理局 发布

DB50/T1555—2024

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4基本要求...........................................................................................................................................................1

5食品安全管理...................................................................................................................................................1

6服务内容与要求...............................................................................................................................................2

7科普宣教...........................................................................................................................................................6

8评价与改进.......................................................................................................................................................6

附录A（资料性）验收细则..................................................................................................................................7

附录B（资料性）膳食岗位设置及职责..............................................................................................................8

附录C（资料性）噎食应急处置方法................................................................................................................12

参考文献...............................................................................................................................................................13

I

DB50/T1555—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由重庆市民政局提出、归口并组织实施。

本文件起草单位：重庆市第一社会福利院、重庆市一福养老发展中心。

本文件主要起草人：田方利、刘利、钟新东、蒋冀、谭皖、赵培庄、冉俊高、范丽华、胡曹军、钟

雪、唐晓莉、张昭雪、曾静、江渝。

II

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养老机构膳食服务规范

1范围

本文件规定了养老机构膳食服务的基本要求、食品安全管理、服务内容与要求、科普宣教、评价与

改进的内容。

本文件适用于养老机构的膳食服务与管理，其他提供老年膳食服务的机构可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T33497餐饮企业质量管理规范

GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则

MZ/T171养老机构生活照料服务规范

MZ/T184养老机构老年人营养状况评价和监测服务规范

MZ/T186养老机构膳食服务基本规范

MZ/T187养老机构岗位设置及人员配备规范

DB50/T1421养老机构服务管理记录规范

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

基本服务应符合MZ/T186的要求，岗位设置和人员配备应符合MZ/T187的要求。

养老机构的饮食应尊重个人饮食习惯和民族风俗习惯，搭配合理，做到营养均衡；避免食物浪费，

应符合GB/T42966的要求。

老年人营养状况评价和监测应符合MZ/T184的要求。

设施与设备，原料采购、运输、验收与贮存（食品原材料验收可参照附录A），加工过程的食品

安全控制，供餐要求，配送要求，清洁维护与废弃物管理，有害生物防治，人员健康与卫生，培训等应

符合GB31621、GB31654和餐饮服务食品安全操作规范的要求。

服务记录应符合DB50/T1421的要求。

5食品安全管理

养老机构提供膳食服务应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与机构规

1

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模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监及食品安全员等岗位，并明确

其职责。

养老机构应建立健全食品安全管理工作机制，保障食品安全，确保工作有序有效开展，如：会商

调度机制、信息报告机制、督促落实机制、协调联络机制、联合检查机制等。

膳食服务应根据需求设置相应的岗位，服务人数超过500人的养老机构应加设食品安全总监，并

明确其岗位职责，岗位设置及职责参见附录B。

食品安全总监、食品安全员应具备下列食品安全管理能力：

——掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准；

——具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；

——熟悉食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求；

——参加机构组织的食品安全管理人员培训并通过考核；

——其他应当具备的食品安全管理能力。

应当建立食品安全风险防控的动态管理机制，结合机构实际，落实自查要求，制定食品安全风险

管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制：

——应建立食品安全日管控制度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安

全检查记录，对发现的食品安全风险隐患，应当立即采取防范措施，按照程序及时上报食品安

全总监或机构主要负责人。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

——应建立食品安全周排查制度。食品安全总监或者食品安全员每周至少组织一次风险隐患排查，

分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成每周食品安全排查治理报告。

——应建立食品安全月调度制度。机构主要负责人每月至少听取一次食品安全总监管理工作情况

汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结，对下个月重点工

作作出调度安排，形成每月食品安全调度会议纪要。

6服务内容与要求

食谱制定

6.1.1食谱宜由膳食管理负责人、厨师、营养师共同商榷制定，并遵循以下原则：

a)主食谷物为主，粗细搭配；

b)应常供应鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋白质；

c)适量奶、豆类及其制品；

d)足量蔬菜，深色蔬菜为宜；

e)宜清淡、软、细为主；

f)宜少用腌制品、高盐食品。

6.1.2食谱中的食物品种宜每天不少于8种，每周不少于20种。

6.1.3对高龄老年人应加强营养筛查和营养指导，对膳食摄入量不足或伴有糖尿病、冠心病、慢性肾

脏疾病等慢性非传染性疾病，宜在医生的指导下，适时合理补充营养。

6.1.4因疾病或有特殊需求的老年人食谱宜有医生与营养师共同编制，满足膳食需求。

6.1.5宜根据本地气候特点，为老年人提供适合当季的食谱，如高温季节提供清凉饮食。

6.1.6食谱按周制定，并提前公示。

膳食类别

6.2.1普通膳食

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6.2.1.1适用于咀嚼、吞咽和消化功能正常的老年人。

6.2.1.2每日供给的营养应达到我国老年人推荐供给要求，膳食配制应以均衡营养为原则，营养膳食

品种应多样化。

6.2.1.3不应用强烈辛辣刺激性的食品，应少用油炸食品及不易消化的食品。

6.2.2软质膳食

6.2.2.1适用于少量牙缺失，咀嚼、吞咽和消化吸收功能较弱的老年人。

6.2.2.2每日食物应细软易消化，主食以粥、面点为主，肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。选用

含粗纤维少的蔬菜。

6.2.2.3不用油炸的烹调方法，不使用强烈刺激性调味品。

6.2.3半流质膳食

6.2.3.1适用于牙缺失、易噎食，咀嚼、吞咽困难和消化吸收功能差的老年人。

6.2.3.2每日食用无刺激的半固体食物，少食多餐。

6.2.3.3各种食物均应切细、软碎、易咀嚼、易吞咽，主食可用粥、面点等；副食可用鱼、虾、肉末、

豆腐、菜泥等，可分为一般半流质膳食和无渣半流质膳食：

——一般半流质膳食：食物稀软、膳食纤维较少，根据老年人身体情况和消化能力可安排软荤菜、

软素菜及去皮软水果等；

——无渣半流质膳食：比较严格地限制膳食中的纤维，除过滤的菜汤、果汤、果汁外，不用其他

果蔬。

6.2.3.4不用粗纤维、粗粮、辛辣刺激、油炸及咀嚼吞咽不便的食物。

6.2.4流质膳食

6.2.4.1适用于牙缺失、易噎食，咀嚼、吞咽困难和消化吸收功能极差的老年人。

6.2.4.2每日餐食供应5～6次，每次200～300ml，特殊老年人按临床医生或营养师要求而定。

6.2.4.3所用食物应制成液体或进口即能溶化成液体。如：米汁、菜汁、藕粉、蛋羹、果汁、面糊等。

6.2.4.4口味不应过咸或过甜。

6.2.5匀浆膳

6.2.5.1适用于当普通膳食摄入不能满足人体需求，而胃肠道具有功能，如中枢神经系统损伤、神经

退行性病变、不能经口进食、吞咽困难、营养不良急需增进营养却食欲不振等情况的老年人。

6.2.5.2管喂部位：通常有鼻胃管、鼻空肠管、胃造口、空肠造口等。

6.2.5.3食物内容成流质状态，其稠度要易于管饲。

6.2.5.4管喂膳食营养要充分、平衡，营养素符合每日需要量。

6.2.5.5管喂膳食在制备、输送、保存及饲喂过程严格遵守卫生要求，保证卫生安全，常温下6～8h

内未用完部分应弃掉。

特殊膳食

6.3.1高蛋白膳食

6.3.1.1适用于患有高代谢性疾病，如烧