T/CZSPTXH 205(1)-2022 潮州菜生菜龙虾烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 生菜龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 生菜龙虾; 主要技术内容:原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：活花龙虾一只约 1500 g、嫩生菜 200 g、西红柿 250 g、芫荽 8 g、熟花生油 100 mL、熟火腿肉 75 g、鸡蛋 2 只。4.1.2 调味料：黄芥末酱 25 g、柿汁酱 25 mL、白醋 5 mL、味精 2 g、盐 2 g、白糖 15 g。4.2 要求4.2.1 将龙虾洗净，放入沸水中煮20 min至外壳发红，虾肉熟透，捞起晾凉。4.2.2 生菜洗净晾干，西红柿剥去外皮，挖去核籽。4.2.3 鸡蛋煮熟去壳。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 205—202226.1 刀工6.1.1 将生菜切片，摆入大盘中。西红柿切成 2 cm 厚的半圆形片，叠在生菜上面。6.1.2 龙虾头取出摆在盘的一端，两边的虾脚切下，把上节去壳，连着下节各摆在两边。6.1.3 龙虾身剖成两半，去掉虾肠、外壳，虾肉用斜刀切成上部宽2 mm,下部宽1 mm的片，中间夹上火腿片，摆在西红柿上面，砌成龙虾原形。6.1.4 鸡蛋对切，取出蛋黄候用，蛋白切片，在每4片虾肉与火腿的中间插上一片蛋白片，用芫荽拌边。6.2 烹调调酱汁：将蛋黄盛入碗里，用汤勺研碎，用花生油分4次～5次加入拌匀，溶合后加入白醋、白糖搅匀，再加入黄芥末酱、柿汁酱，盐、味精，搅拌调匀制成多味酱。7 盛装盛装器皿宜选用18吋鱼盘。8 质量要求8.1 色泽虾肉雪白，虾皮亮红。色彩多样。8.2 香味虾肉清香，蘸酱酸甜微辣。8.3 口味酸甜开胃。8.4 质感质感爽嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷吃别具风味