T/QLY 088-2021 贵州小吃 社饭烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1白糯米150 g。4.1.2籼米100 g。4.1.3腊肉（半肥瘦）30 g。4.1.4青蒿30 g。4.2调味料4.2.1盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g。4.3料头4.3.1豆腐干（或血豆腐）15 g。4.3.2豌豆米（凯里风味用）25 g。4.3.3油酥花生10 g。4.3.4苦蒜5 g。4.3.5蒜苗5 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备蒸锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1糯米、籼米分别淘洗干净；糯米用温水浸泡6小时，捞出控干，籼米放入沸水锅中煮至半生半熟，捞出滤干米汤，待用。6.1.2腊肉治净，放入清水锅中煮至断生，捞出晾凉，切成小丁。6.1.3青蒿嫩叶洗净切碎，反复揉搓揉出苦水，挤干水分。6.1.4豆腐干（或血豆腐）洗净，切成小丁。6.1.5苦蒜、蒜苗分别去根须，洗净后切成碎粒。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至六成热，将豆腐干丁、腊肉丁分别下入油锅中炸至略干，捞出控油。6.2.2锅内放入底油，下入青蒿炒干水汽并出香味，加苦蒜粒、蒜苗粒炒至香味，起锅倒入盆内，与泡好的糯米、籼米、腊肉丁、油炸豆腐干（或血豆腐）丁、豌豆米（凯里风味用）、盐、味精混合拌匀，入笼须一层一层摆放，待先放的一层通气后再放第二层，直至放完，用大火蒸至熟透。7盛装7.1盛装器皿木桶、木甑。7.2盛装方法装入。8感官要求8.1色泽色彩彩丽，晶莹透明。8.2香味腊香野香，香馨盈室。8.3口味咸鲜味美，软糯不腻。8.4质感软糯适中，油而不腻。9最佳食用时间从菜肴出锅后，食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜