T/QLY 101-2022 贵州小吃 兴义刷把头烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料（10 份计）面粉500 g。水发金竹笋350 g。肥二瘦八猪肉末500 g。鸡蛋2 个。干淀粉50 g。调味料红油辣椒30 g。盐3 g。味精1 g。白糖1 g。胡椒面1 g。酱油3 g。陈醋6 g。香油2 g。鸡汤50 ml。熟猪油5 ml。料头姜米2 g。葱花3 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸炉、蒸笼及配套工具。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工水发金竹笋洗净，控水，切成细粒。炒锅至中火上，放入熟猪油，烧热，爆香姜米；下入竹笋粒煸炒至水分收干，装入盛器；放入猪肉末，加盐、味精、胡椒面、白糖、干淀粉、葱花，搅拌制成馅料。面粉放入盆中，打入鸡蛋，加清水50 ml、盐2 g和匀揉成面团，下剂子并捏成圆形面饼，用擀面棍均匀擀成荷叶状。加工逐张在面皮上放入馅料，捏拢收口呈刷把状；再逐个放入蒸笼，入蒸炉用大火蒸8 min至熟，出笼装盘。取一小碗放入红油辣椒、盐、酱油、陈醋、香油、鸡汤、葱花调制成蘸水，随蒸熟的刷把头上桌蘸食。7盛装盛装器皿餐盘。盛装方法码装。8感官要求色泽形态美观，淡黄油亮。香味笋香浓郁，香气诱人。口味咸鲜蘸辣，皮薄馅多。质感馅嫩松散、油而不腻。9最佳食用时间从出笼装盘，最佳食用时间以不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜