T/CZSPTXH 279-2024 潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 腐皮鸭卷; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：净芋头 350 g、鸭胸肉 100 g、白膘肉 50 g、去皮绿豆瓣 50 g、腐皮 1 张、生粉 5 g、粘米粉 50 g。4.1.2 调味料：盐 3 g、味精 5 g、白糖 10 g、五香粉 2 g、胡椒粉 2 g。4.1.3 酱碟：梅糕酱 25 g。4.2 要求去皮绿豆瓣提前泡水30 min后先用蒸笼大火蒸30 min至熟取出，放凉待用。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具 、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 279—20246.1 刀工6.1.1 鸭胸肉切成 5 cm×3 mm×3 mm 的片，用盐 1 g、味精 2 g、白糖 2 g、五香粉 1 g、胡椒粉 1 g、生粉 5 g 腌制 30 min 待用。6.1.2 白膘肉切成约 5 cm×0.3 cm×0.3 cm 的条。芋头切成约 5 cm×0.3 cm×0.3 cm 的条，用盐 2 g、味精 3 g、白糖 8 g、五香粉 1 g、胡椒粉 1 g 腌制 15 min。6.1.3 芋头、鸭胸肉、白膘肉、熟绿豆瓣、粘米粉 50 g 搅拌均匀，制成馅料。6.1.4 腐皮用湿布擦润，披在砧板上，放上馅料，两边收紧，卷成长 20 cm，直径 4 cm 的圆柱形状待用。6.2 烹调6.2.1 将卷好的腐皮鸭卷放入蒸笼，小火蒸制 15 min 后取出，晾凉。6.2.2 起锅烧油，中火将油加热至 120 ℃，放入腐皮鸭卷炸制，待炸制其表面金黄捞出控油。将炸制好的腐皮鸭卷斜切成长度约 8 cm，厚度为 3 cm 的块。6.2.3 以梅膏酱做酱碟。7 盛装盛装器皿宜选用直径 32 cm 圆盘（白色），改刀好的腐皮鸭卷切口朝上摆入盘中，围成一圈。8 质量要求8.1 呈菜要求切件均匀。8.2 色泽金黄。8.3 香味五香味及芋香味。8.4 口味咸香适口。8.5 质感外酥里嫩，层次分明。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)