T/CZSPTXH 275-2024 潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 清汤鸡把烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清汤鸡把; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：光鸡（约 750 g）1 只、熟火腿 20 g、猪瘦肉 50 g、熟笋肉 50 g、芹菜茎 50 g、醉好香菇 50 g、咸芥菜芯 50 g、上汤 750 mL、咸菜汁 20 mL。4.1.2 调味料：味精 2 g、精盐 3 g、胡椒粉 0.1 g。4.2 要求将鸡洗净、拆去骨取肉；芹菜茎开水焯后撕成丝待用。5 烹饪器具5.1 炊具：蒸笼。5.2 器具：炒勺类、漏斗、刀具、汤窝。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 275—20246.1.1 将鸡肉用刀片薄，切成 3.5 cm 见方薄片。6.1.2 湿香菇、熟火腿、咸芥菜芯、猪瘦肉、熟笋肉均切成长 3.5 cm、宽 0.5 cm 粗丝。6.2 烹调6.2.1 取熟香菇丝、熟火腿丝、咸芥菜丝、猪瘦肉丝、熟笋丝各 1 条放在鸡肉片上，两头对齐，然后卷成一把，用芹菜丝扎牢。6.2.2 把扎好的鸡把放入汤窝，加入上汤 750 mL，味精 2 g、精盐 3 g、咸菜汁放入蒸笼大火炖 20 min取出，撒上胡椒粉 0.1 g 即成。7 盛装盛装器皿宜选用 9 吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求肉嫩汤清。8.2 色泽色泽自然。8.3 香味香味清爽8.4 口味鲜、甜。8.5 质感肉嫩滑，菜爽脆。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)