T/QLY 168-2022 新派黔菜 番茄鸡烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料仔公鸡1 只（1500 g）。小尖青椒50 g。小尖红椒50 g。西红柿250 g。黄豆芽100 g。调味料熟糍粑辣椒30 g。豆瓣酱12 g。鲜花椒15 g。盐5 g，应符合GB 2721的规定。味精2 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精4 g。胡椒面3 g。酱油10 ml。料酒20 ml。鲜汤500 ml。熟猪油100 ml。红油150 ml。料头姜片15 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜瓣30 g。香菜5 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工仔公鸡宰杀，治净；将鸡斩成3 cm见方的块状。小青尖椒、小红尖椒分别去蒂，洗净后切成颗粒状。西红柿洗净，切成小块。加工炒锅置旺火上，放入熟猪油、红油混合烧热；下入蒜瓣、姜片炒香，投入鸡块爆炒见出骨；加入豆瓣酱、熟糍粑辣椒、小青红尖椒、鲜花椒炒出香味；掺入鸡汤，调入盐、味精、鸡精、胡椒面、酱油、料酒用小火焖10 min；最后下入西红柿块，用大火收汁并入味，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅中，撒上香菜，上桌开火即成。7盛装盛装器皿火锅。盛装方法汤汁收干，起锅装入火锅中即成。8感官要求色泽色泽鲜艳，粉红食欲。香味椒香四溢，鸡香浓郁。口味酸辣醇合，汁浓味美。质感鸡肉糯香，开胃爽口。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整