T/LFCFXH 013-2024 洪洞名优小吃制作规范 酥肉

主要技术内容:制作步骤6.2.1切制肉条将去皮后称好的猪前腿肉放在案板上，用切刀切成约1 cm宽，0.7 cm厚，6 cm长的肉条。放入不锈钢盆中。葱花（葱末）、姜末用切刀将称好大葱、生姜分别剁成葱花（葱末）、姜末。6.2.2腌制提前把称好的花椒放入碗中，加水150 g，浸泡15 min，将五香粉、花椒水、葱花（葱末）、姜末、生抽酱油倒入肉条中，用筷子搅拌均匀。6.2.3调糊将称好的甘薯淀粉放入另一个不锈钢盆中，加入鸡蛋，水约60 g，用筷子调拌成糊状，稠度为用筷子挑起能拉出一条线即可。6.2.4挂糊将腌制好的肉条放入淀粉鸡蛋糊中，加入食用盐，用筷子搅拌均匀，每约1.5 h用筷子搅拌翻动1次，共搅拌翻动3次，醒发4 h～5 h。6.2.5炸制油炸锅中加入肉条量5～6倍的大豆油。加热至油温5、6成热（油温120 ℃～180 ℃），将醒发好的肉条用筷子下入油锅，开大火，用肉叉搅动，使挂糊的肉一条条分离，油温保持5、6成热（120 ℃～180 ℃），炸约3 min定型，改用小火，炸约15 min,，炸干、炸透，至表面呈金黄色,用荤笊篱捞出，装入盘中，即可食用，也可作为火锅、小酥肉、烩菜等的原料