T/CZSPTXH 201-2022 潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜蛋白草菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜蛋白草菇; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：鸡蛋10 个、干草菇50 g、熟火腿片25 g、瘦肉150 g、上汤650 mL、老鸡100 g、鸡油50 mL。4.2 调料：味精3 g、鱼露2 mL、精盐2 g、胡椒粉0.5 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 把鸡蛋10 个去壳，取其蛋清，掺入冷上汤200 mL，加入味精、精盐1 g，用筷子搅拌，使蛋清和上汤混合。6.1.2 另取平底铁盘一个，抹上油，将蛋清汤倒入盘内，放进蒸笼中火蒸约8 min 取出，用刀切成4 cm×2cm 的长方块待用。T/CZSPTXH 201—202226.1.3 把干草菇去蒂，冼净，用温水泡软，然后再用温水泡洗几次，挤干水分。6.1.4 老鸡、瘦肉片成大块，焯水洗净待用。6.2 烹调6.2.1 草菇放入炖盅内，加入鸡油、味精1 g、精盐1 g 和上汤100 mL，并把老鸡、瘦肉盖在上面，放进蒸笼蒸30 min 后取出，去掉瘦肉、老鸡。6.2.2 把切好的蛋白块砌进汤窝中，入蒸笼蒸热后，加入煮沸的上汤350 mL 和草菇、熟火腿片、味精2 g、鱼露2 mL、胡椒粉再蒸5 min 即成。7 盛装盛装器皿:宜选用8吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求造型美观。8.2 色泽褐白相间。8.3 口味口味鲜香。8.4 质感爽脆嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5 min为宜，食用温度60°C为宜(菜品图片参见附录A)