T/QLY 092-2021 贵州小吃 雷家豆腐圆子烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料酸汤豆腐420 g。4.2调味料4.2.1盐1.5 g；应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定；4.2.3食用碱3 g；4.2.4花椒粉2 g，应符合GB/T 30391的规定；4.2.5五香粉1.5 g；4.3料头4.3.1葱花8 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.2豆腐圆子蘸水，应符合T/QLY 002的规定4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪器具5.1炊具油锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1初加工酸汤豆腐捏碎，装入布袋中，重物压使沥水，按顺序分别调入盐、味精、花椒粉、五香粉、食用碱，搅拌均匀，至豆腐上劲带黏性，再放入葱花，搅拌均匀后密封，放置温度控制在16 ℃内发酵至1 t制成半成品坯料。6.2加工6.2.1把发酵好的豆腐搓成椭圆形状，按上三个手指印放入盘中，每个圆子重量35 g。下油烧至220 ℃，将圆子放入油锅中，待圆子炸至金黄色飘高于油面即可，油炸时间5 min。6.2.2食用时，将圆子用竹刀划一刀口，用手捏住刀口两端，灌入豆腐圆子辣椒蘸水，整个食用。7盛装7.1盛装器皿圆盘、竹编盛器。7.2盛装方法划口、拼装，带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽外壳褐黄，内瓤洁白。8.2香味鲜香四溢，香气扑鼻。8.3口味质酥脆嫩，蘸汁爽口。8.4质感飒飒脆响，传统小吃。9最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～75 ℃为宜