T/CZSPTXH 193-2022 潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜铁拍乳鸽烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜铁拍乳鸽; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 主料光乳鸽2只（300 g每只）、去皮鹅胸肉300 g、火腿50 g、姜30 g、葱30 g。4.2 调料味精5 g、花椒10 g、生粉10 g、盐5 g。4.3 酱碟桔油2碟。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜用燃气灶。5.2 炊具：宜用Φ 32 cm 炒锅。6 制作工艺T/CZSPTXH 193—202226.1 准备工作6.1.1 火腿焯熟炸香切成末；花椒炒脆放凉后挑出黑籽碾磨成末。6.1.2 用刀将乳鸽拆去骨起肉。去好骨的乳鸽肉摊开（肉厚处稍微片薄），微剁几刀方便入味；鹅胸肉片至5 mm 左右厚度；乳鸽肉、鹅胸肉用葱、姜、盐、味精腌制5 min。6.1.3 腌好的乳鸽去掉姜、葱后放在案板铺开（有皮的那面朝下）；在乳鸽肉上均匀撒上生粉3 g、火腿末、花椒末各一半；再把鹅胸肉铺到乳鸽肉上面；用刀背均匀的敲打肉片至乳鸽肉和鹅胸肉基本粘合，再撒上另一半的火腿末和花椒末、生粉4 g 继续敲打至乳鸽肉和鹅胸肉粘合；敲打好后用刀刃后部稍微剁一下肉片；翻过有皮的那面撒上生粉3 g。6.2 烹调6.2.1 乳鸽的头、中尾翅、脚焯水后抹上老抽，锅烧热加油，将头（捏爆眼球）、中尾翅、脚放入锅中用中火炸至金黄后捞出滤油。6.2.2 起锅加油，将肉片放进锅中（有肉那面朝下）用中火煎至定型后翻面再煎，煎的过程中用锅铲将多余的水分压出，适时翻面，煎至两面金黄后盛出。6.2.3 煎好的肉片切成小块和之前炸好的头、脚、中尾翅一起摆成型。7 盛装选用12吋白色圆盘，跟上酱碟。8 质量要求8.1 呈菜要求造型精美。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味咸鲜爽口。8.4 质感鲜而不腥，嫩而不生。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)