DB3210/T 1142-2023 扬州豆腐菜肴制作技艺

ICS67.020

CCSX11

3210

扬州市地方标准

DB3210/T1142—2023

扬州豆腐菜肴制作技艺

ProductiontechniquesofYangzhoubeancurddishes

2023-02-06发布2023-03-06实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1142—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市维扬区聚贤饭庄、扬州市九炉分座餐饮有限

公司。

本文件主要起草人：程发银、施志棠、杨军、李力、常开荣、张文明、宋国宾。

I

DB3210/T1142—2023

扬州豆腐菜肴制作技艺

1范围

本文件规定了扬州豆腐菜肴制作的卫生和原料要求，明确了代表性豆腐菜肴的原料、制法和品鉴要

求。

本文件适用于扬州豆腐菜肴制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB/T5461食用盐

GB/T7900白胡椒

GB/T8233芝麻油

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T18186酿造酱油

GB/T22106非发酵豆制品

GB/T30383生姜

GB/T30889冻虾

GB/T38581香菇

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB37487公共场所卫生管理规范

GB37488公共场所卫生指标及限值要求

GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则

SB/T10004中国火腿

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

1

DB3210/T1142—2023

3.1

扬州豆腐菜肴

以豆腐为主料，辅以其他烹饪原料制作，并具有扬州风味特色的菜肴。

3.2

文思豆腐

以刀工著称的豆腐丝与鸡清汤制作的羹汤菜肴。

3.3

雪花豆腐

用嫩豆腐丁、香菇等五丁和虾仁烧制的羹汤菜肴。

3.4

嘶马拉豆腐

江都区嘶马镇制作的豆腐特色菜品。以鲜烫著称。

3.5

蛼螯豆腐

用老豆腐、蛼螯制作的菜肴，源于袁枚《随园食单》中记载的程立万豆腐。

3.6

镜箱豆腐

将豆腐切块，炸至金黄结壳，挖去中间，将肉馅填入豆腐中，加调料焖制的菜肴。

3.7

汪豆腐

高邮周巷的汪豆腐烹制由来已久，是用豆腐和鸭血等原料制作而成。汪曾祺先生所著《豆腐》中即

有此菜的记述。

3.8

莲蓬豆腐

将豆腐泥加蛋清、淀粉、调料，酿入小盅镶嵌豌豆，呈莲蓬状蒸熟，配上青菜心、木耳烧制的造型

工艺菜肴。

3.9

臭大元

扬州特有的经过发酵的豆制品，形状扁圆，厚约2.8cm，直径约8cm，重约125g。皮色浅灰，质地

软嫩，略带咸味，常用清蒸和红炖法烹制，闻着臭吃着香。

4卫生和原料要求

4.1卫生要求

应符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。

4.2原料要求

4.2.1鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707和GB16869的规定。

4.2.2酱油应符合GB2717和GB/T18186的规定。

4.2.3精炼食用植物油应符合GB2716的规定。

4.2.4大豆油应GB/T1535的规定

4.2.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。

2

DB3210/T1142—2023

4.2.6食用淀粉应符合GB31637的规定。

4.2.7绵白糖应符合GB/T1445的规定。

4.2.8白胡椒应符合GB/T7900的规定。

4.2.9芝麻油应符合GB/T8233的规定。

4.2.10非发酵豆制品应符合GB/T22106的规定。

4.2.11黄酒应符合GB/T13662的规定。

4.2.12生姜应符合GB/T30383的规定。

4.2.13冻虾应符合GB/T30889的规定。

4.2.14香菇应符合GB/T38581的规定。

4.2.15火腿应符合SB/10004和GB2730的规定。

4.2.16鲜鸡蛋应符合GB2749的规定。

5豆腐菜肴

5.1文思豆腐

5.1.1原料

内酯豆腐300g、水发冬菇丝25g、熟冬笋丝10g、熟火腿丝25g、熟鸡脯肉丝50g、青菜叶丝15g、

精盐4g、鸡清汤750mL。

5.1.2制法

5.1.2.1将豆腐切成毛发般细丝。用跳刀法切丝。

5.1.2.2炒锅上火，放入鸡清汤、熟冬菇丝、熟冬笋丝、熟火腿丝、青菜叶丝、熟鸡脯肉丝、精盐烧

沸，放入豆腐丝，勾米汤芡，装入碗中即可。

5.1.3品鉴要求

刀工精细，细如发丝，入口滑利，滋味鲜醇。

5.2雪花豆腐

5.2.1原料

嫩豆腐500g、熟火腿10g、松子仁10g、西瓜子仁10g、青蒜叶4g、黄酒5mL、水淀粉10g、白胡

椒粉1g、水发香菇10g、熟鸡脯肉10g、上浆虾仁15g、葱姜汁5g、精盐5g、鸡清汤750mL、精炼油35

mL。

5.2.2制法

5.2.2.1将松子仁、瓜子仁炸香。香菇、火腿、鸡脯切成0.5cm见方的细丁（以上统称五丁）。

5.2.2.2将嫩豆腐切去边皮，再用刀切成1.5cm见方的小块，放入水中漂洗，再用沸水焯烫。

5.2.2.3炒锅上火，放入精炼油，将上浆虾仁炒熟盛起。炒锅复置火上，舀入鸡清汤，放入豆腐丁和

五丁烧沸，再放精盐、白胡椒粉、黄酒、葱姜汁，用水淀粉勾薄芡，起锅装入汤盘，撒上熟虾仁、青蒜

末即成。

5.2.3品鉴要求

3

DB3210/T1142—2023

豆腐形似雪花，五丁香酥软嫩，汤汁滑利，滋味鲜醇。

5.3嘶马拉豆腐

5.3.1原料

嫩豆腐450g、香菇末15g、冬笋末20g、菠菜末20g、绵白糖5g、酱油10mL、精盐5g、黄酒10mL、

淀粉25g、葱末15g、姜末8g、白胡椒粉1g、蒜花20g、芝麻油20mL、熟猪油100mL。

5.3.2制法

5.3.2.1豆腐放入盆中，用手抓成细泥。菠菜焯