T/ZGXX 0001-2018 餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程

范围:本规程规定了餐饮服务业餐饮具清洗、消毒的场所、设备及设施、人员、环境卫生、贮存与运输要求、安全性要求、制度与记录、清洗及消毒要求、保洁要求及清洗、消毒效果评价。 本规程适用于餐饮服务业餐饮具的清洗及消毒，也适用于如餐饮单位(如饭店、酒楼)、集体食堂（如学校、工厂、企事业单位）等，不适用于家庭餐饮具清洗及消毒和一次性餐饮具; 主要技术内容:6 清洗、消毒效果评价6.1感官检验餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。6.2理化检验6.2.1采样方法按照GB14934-2016附录A，A.1理化指标的餐（饮）具采样方法取样，如下：——将待检的餐（饮）具（碗，盘，碟，酒杯，口杯等），用蒸馏水分3-5次冲洗整个内表面（按照每100cm2表面积使用100mL蒸馏水的比例），制成样液备用；——将匙（不包括匙柄），筷子下段（进口端约5cm），置入适量蒸馏水中（按照每100cm2表面积使用100mL蒸馏水的比例），充分振荡20次，制成样液备用；6.2.2碱性残留量检测将酚酞指示剂滴入样液中，如无色，则无碱性残留；如果呈现粉色，则有残留，应重新过水至无残留为止；6.2.3表面活性剂残留量检测按照GB14934-2016, 第二部分，理化指标，2.2条进行检验和判定；6.2.4淀粉残留量检测（定性检验）检验清洗后餐饮具的干净程度，在制备的样液中，加配制好的碘指示剂，观察碘指示剂是否变蓝，若有蓝色，则清洗效果不好，应重新清洗；如未有蓝色出现，则认为达到了清洗要求。6.2.5表面张力测试参考QB/T 1323进行检验，漂洗液直接测试，温度20℃，结果保留至个位，反映表面活性剂的漂净程度。6.2.6游离性余氯测试按照GB14934-2016 的理化指标，2.2条进行检验和判定。6.2.7理化检验效果应符合表1的要求。表1 各理化指标清洗要求项目指标阴离子表面活性剂残留量（以十二烷基苯磺酸钠计）/(mg/100cm2）不得检出碱性残留量（以NaOH计）不得检出淀粉残留量不得检出表面张力a/mN/m                  ≥60游离性余氯b/（mg/100cm2）        ≤0.03a不适用加有催干剂进行收干工序的清洗；b仅适用于化学消毒法。6.3洁净度检验（ATP测试定量检验）参考的测试方法及步骤：1 取样1）从ATP