T/GLCX 015-2022 抹茶雪花酥制作技术规程

范围:本文件规定了抹茶雪花酥制作的基本要求，确立了抹茶雪花酥制作原辅料要求、制作工艺等程序，规定了感官要求。 本文件适用于桂林餐饮行业协会会员现制现售地方抹茶雪花酥的加工制作; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1抹茶雪花酥  matcha snowflake以棉花糖、黄油、白糖粉、抹茶粉，蔓越莓干、草莓干、饼干、坚果、花生碎、乳粉等，经过配料、熬糖、搅拌、冷却、切割、包装等工艺而制成。4基本要求4.1制作人员应取得中式面点职业资格证书或是通过企业岗前培训考核。4.2加工场所卫生应符合GB 31654的规定。5原料要求5.1棉花糖应符合GB 17399的规定。5.2黄油应符合LS/T 3217的规定。5.3抹茶粉应符合NY/T 2672的规定。5.4蔓越莓干应符合CCGF 105.3的规定。5.5饼干应符合GB 7001的规定。5.6坚果应符合GB 19300的规定。5.7花生碎应符合NY/T 1067的规定。5.8乳粉应符合GB 19644的规定。6制作工艺6.1制作流程抹茶雪花酥制作流程见图1。配料熬糖搅拌冷却切割成品图1抹茶雪花酥制作流程6.2加工工艺6.2.1配料按照产品配方比例要求进行配料，抹茶雪花酥配方参见附录A。6.2.2熬糖将棉花糖和黄油用小火熬制融化，搅拌至其充分融合，棉花糖出现拉丝程度。6.2.3搅拌将辅料包括白糖粉、抹茶粉、饼干、蔓越莓、杏仁碎、花生碎加入到融化后的棉花糖中进行搅拌，宜用双手用力将材料糅合均匀。6.2.4冷却切割将搅拌均匀的材料放入长宽高度约30 cm×20 cm×3 cm的铝制模具中，用擀面杖将其擀平。将全脂奶粉均匀撒于表面，将抹茶雪花酥放在低温下进行冷藏成型后用刀进行切割成需要的大小