SB/T 10512.4-2008 零售业基层岗位技能要求 生鲜工

ICS03．100．01

A10

备案号：25507--2009S日

中华人民共禾口国国内贸易行业标准

SB／T

零售业基层岗位技能要求生鱼$-1-

Technicalfor

competencerequirement

basicinretailfood

assistant

postsindustry--Raw

2008-12-29发布

中华人民共和国商务部发布

10512．4—2008

SB／T

目次

前言…………………

引言………··………【I

1范围…·……………·…·……···-1

2术语和定义……·………………1

3基本要求··…………···………··1

4技能和相应业务知识要求…··…·…………·…1

5肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化····……4

6培训、考核及证书发放…………·5

附录A(资料性附录)肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表6

附录B(资料性附录)培训、考核及证书发放…………·………7

SB／T

前言

本标准的附录A与附录B均为资料性附录。

本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。

本标准主要起草单位：深圳市零售商业行业协会、沃尔玛(中国)投资有限公司、新一佳超市有限公

司、深圳家乐福商业有限公司。

本标准主要起草人：于建、王建、林文斌、陈诚、黎萍、黄文、赵如勇。

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引言

随着零售连锁企业的快速扩张，零售业的人才短缺已成为制约企业快速发展的重要因素。而长期

以来由于零售企业基层员工流动性大，企业对基层员工缺乏规范的培训和考核机制，导致基层员工的技

能参差不一，使得招聘、评价、考核工作成本上升，难以适应行业发展的需要。

本标准依托我国现代零售业发展较快、且经营水平较高的部分全国连锁百强及其他零售企业，通过

收集、归纳、整理、提炼其零售卖场生鲜工应掌握的技能和相应业务知识，综合百货、超市等主要业态生

鲜工的岗位职能特点，适当参考某些外资企业零售卖场对基层员工的要求，总结多个企业的先进做法以

及考虑国家对零售业的各项法律法规要求，提出了零售卖场生鲜工应掌握的本岗位技能和相应业务知

识，并在附录中对该岗位人员的培训和考核做出了具体的、操作性强的建议，为零售企业有梯次地培养

人才，支持其战略扩张打下良好基础。

Ⅱ

SB／T

零售业基层岗位技能要求生鲜工

1范围

本标准规定了零售卖场生鲜从业人员应具备的知识和技能。

本标准适用于零售卖场对生鲜从业人员技能的鉴定和职业培训。

2术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

2．1

f00d

生鲜工rawassistant

在零售卖场里从事生鲜商品的验货、加工、销售、储存、养殖等工作的人员。

本职业设两个等级，分别为普通生鲜工，肉类／水产类生鲜技工。

2．2

技能要求technicalcompetencerequirement

零售卖场基层岗位员工应具备的技术和操作能力。

2．3

unit

标准学时standardlearning

学习满1小时为一个标准学时。

3基本要求

生鲜工应当具备初中毕业以上文化程度。

4技能和相应业务知识要求

4．1普通生鲜工

应符合表1的规定。

表1普通生鲜工技能和相应业务知识要求

工作考核权重

项目技能要求相应业务知识要求

内容100分

个人能按规定做好上班前及暂离岗位时的穿戴及自身5掌握：

卫生清洁消毒工作。生鲜人员上岗要求。

a)能按规定摆放所需用品；l掌握：

准备b)能按规定检查或开启灭蝇灯、杀菌灯，并确保l各种清洁、杀毒用具的使用常识。

准用具能正常使用。

备共7分

工a)能按先进先出原则根据食品的进仓时间以及3掌握：

作特有属性分类整理食品；食品进出库要求；

b)能对商品做定期检查，及时清除变质和过期2仓库管理相关知识；

仓库

食品；食品保鲜相关知识；

整理

c)能准确填写到货和保质期库存标签；3《超市食品安全操作规范》。

d)能确保商品离墙离地存放。2

共10分

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表1(续)

工作考核权重

项目技能要求相应业务知识要求

内容lOO分

a)能根据先进先出原则，剔除不台格商品并合理2掌握：

摆放、使排面美观丰满；商品陈列知识；

b)能认真检查价格牌，及时纠正不恰当摆放，使1条形码知识；

物签相符；物签相符知识；

c)能根据商场规定对促销商品进行物签复核，保2促销知识；

证正确促销；蔬果品类知识；

商品d)能按程序对需要清洗的食品进行清洗、消毒后2水果拼装技巧。

准备上架；熟悉：

准e)蔬果生鲜工：食品安全法规相关条款；

备1)能熟练掌握蔬果品类及特性。2食品质量保证相关知识。

工2)能按要求进行蔬果保鲜。1

作3)能熟练计量蔬果并包装。1

4)能按要求进行水果(果篮)拼装。2

共13分

a)能按规定清洗、消毒加工区域地面、墙壁、工作2掌握：

台以及有关设备，清理废弃物，保持环境干爽、生鲜加工区域消毒、清洁要求；

洁净、无杂物、异昧或沉淀物等；安全灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠相关

清洁

b)能有效进行(外包则需监督检查)作业区、销售2知识；

卫生

区的灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠工作；消杀工具摆放常识。

c)能按规定保管好杀灭工具和清洁用品，使其远1

离食品。共5分

a)能按商场规定对需要进行加工的商品及时加2掌握：

工处理，使之符合售卖要求；食品储存、冷冻、冷藏有关知识；

b)在加工过程中，能按食品性质区分和摆放食o．5生鲜食品生产、加工有关知识；

品，避免交叉污染；食品卫生及安全知识；

c)能按规定将加工处理好的商品放人指定地点o．5简单畜、禽和水产品的生理结构

存放，冷链食品应在规定时间里放回冷链；特点知识；

d)能按销售量做到预存在库，以备当天补货；o．5专用工具的使用知识。

e)肉类生鲜工：

加工1)能按照畜、禽的部位、特点将肉分割为所3

营要求的商品；

业

2)能按规定的程序对需要加工的肉类和配1

过菜进行清洗消毒；

程

3)能按要求加工免治或半成品肉类(磨肉、1

嫩化、调昧、拼盘)；

4)能正确使用简单的切割、加工工具；o．5

5)能按规定对水产品进行清洗宰杀。1

共lO分

a)能按规定选取品质良好的食品进行包装；2掌握：

b)能正确使用保鲜膜和包装设备包装食品；l生鲜食品包装方法与技巧；

包装

c)能正确使用电子磅，正确计量食品，并将价签2商品计量有关知识。

贴牢在食品上。共5分

2

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表1(续)

工作考核权重

项目技能要求相应业务知识要求

内容lOO分

a)能及时整理食品排面，及时补货；1掌握：

b)能及时按相关规定处理包装破损食品；l商品陈列有关知识；

c)能随时检查食品质量和保质期，及时按要求处1生鲜食品的摆放知识。

理过期或腐坏变质产品；熟悉：

d)能按食品类别采用规定的方式保持食品新鲜；2生鲜食品检验知识；

e)能按规定对需要进行检验的食品及时送检；1常售水产品品类和保鲜知识。

理货f)能随时保持作业场所、货架、冷冻设备、销售区1

域的清洁，及时清除垃圾及腐烂商品；

g)能及时收回散货；1

h)水产类生鲜工：

1)能够熟练掌握水产品品类；1

2)能采用铺冰、覆冰等有效方法持续保鲜冰1

营

鲜类水产品。共10分

业

过

a)能按规定登记库温，使之合乎生鲜食品冷冻2掌握：

程

要求；冷冻设备的功能及操作知识；

b)能按规定将原料、半成品、成品、植物性食品、2生鲜食品冷冻、冷藏卫生要求。

动物性食品和水产品分类摆放进冷冻、冷藏设熟悉：

备，并保证中心温度符合规定；冷冻设备的节能知识；

冷冻设c)能按规定摆放生鲜食品，及时清理可能堵住出1熟悉：

备使用风帘的食品，保证冷冻设备发挥最大效能；库存控制和商品损耗控制知识。

和节能d)能对冷藏、冷冻设备进行定期除霜、保持清洁；2

e)能随时检查冷冻设备是否存在不合理使用状1

况，及时予以纠正；

f)发现设备异常时，能及时报告修理；1

g)能在必要时将商品转移，减少损失。1

共10分

a)能在营业结束后，整理排面上的商品，剔除不2掌握：

清理

合格品；生鲜食品仓储知识。

商品

b)能将需要保鲜存放的商品收回冷库。2

a)能做好盘点前准备工作；1掌握：

结盘点b)能配合盘点进行点数和计量；2生鲜食品盘点要求；

束c)能保证库存清楚，码放安全。2盘店有关知识。

工

作a)能在每日营业结束后对各种加工用器具按消2掌握：

清洁

毒程序进行消毒，摆放妥当；生鲜加工区域消毒、清洁要求；

卫生

b)能按规定完成生鲜岗位的清洁工作。2消杀工具摆放常识。

能按规定关闭管辖区的水，电，气，检查冷冻设备，2掌握：

关闭

保证其在规定的温度。冷冻、冷藏设备使用知识。

水电

共15分

3

SB／T10512．4—2008

表1(续)

工作考核权重

项目技能要求相应业务知识要求

内容lOO分

a)能礼貌回答顾客咨询；3掌握：

顾客b)能热情为顾客提供再包装等服务；2本岗位服务礼仪；

服务c)能采取有效方法维护食品完整；2生鲜食品品类知识；

辅

d)能准确反馈顾客需求。2商品销售有关知识。

助

工

a)能安全使用相关机械设备；2掌握：

作

安全b)能安全合理使用各种器具；2相关器械使用知识；

事项c)能按照操作规程安全操作。2安全操作知识。

共15分

4．2肉类／水产类生鲜技工

在符合表1的基础上应符合表2的规定。

表2肉类／水产类生鲜技工技能和相应业务知识要求

考核权重

工作内容技能要求相应业务知识要求

100分

a)能够熟练地按要求对送来的肉类进行勘验，30掌握；

保证送货质量符合规定；肉类勘验国家标准；

b)能按照畜、禽部位、特点安全快速准确地将30专用机械的使用知识；

肉分割为所要求的商品，控制残骨、碎渣在肉类加工技巧；

肉类

规定范围；畜、禽的生理结构和切割知识。

生鲜技工

c)能指导员工加工免治或半成品肉类；20

d)能熟练使用并保养各种切割、加工机械，保20

持切割工具刀刃锋利，完好，利于切割、

加工。共100分

a)能熟练辨别水产品的鲜活度，对送货水产品30掌握：

进行勘验，保证送货质量符合规定；常售水产品基本知识；

b)能熟练掌握水产品的类别和特点；20常售水产品的保鲜知识；

c)能掌握水产品养殖方法，对不同类别的水产30常售水产品养殖技术；

水产类

品采取不同的养殖环境，保持水产品的常售水产品鲜活度鉴别技巧。

生鲜技工

鲜活；

d)能随时观察养殖环境，指导员工采取及时换20

水、加氧、清洗脏物等方法延长水产品存

活期。共100分

5肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化

5．1普通生鲜工晋级肉类生鲜技工可参考肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表进行测试。

5．2肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表参见附录A。

4

SB／T

6培训、考核及证书发放

6．1普通生鲜工和肉类／水产类生鲜技工应分别符合第3章和第4章的要求。

6．2培训、考核、证书发放参见附录B。

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附录A

(资料性附录)

肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表

肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表参见表A．1。

表A．1肉类生鲜技工家畜分割技能考核量化表

分割名称分割要求分数i00分

根据分割要点将半边家畜分成后腿／中段／前肩等三块；

前肩应从颈骨开始至第四根与第五根排骨之间断开；

基本分割17

中段应由第五根肋排到尾骨缝隙处切断。

后腿应从尾骨缝隙处开始。

前肩应至少分割为：前蹄、大骨、扇骨、肋排、前小排、夹心肉、带皮前腿、优质前腿等7块。18

中段应至少分割为：梅肉、里脊、板油、五花肉、特级肋排、脊骨、软骨等7块。19

应至少分割为：龙骨、特级瘦肉、腱子肉、带皮后腿、筒骨、去皮后腿、优质瘦肉等

后腿16

7块。

速度用时≤15mln20

损耗出成率≥95％10

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附录B

(资料性附录)

培训、考核及证书发放

B．1理论培训和带岗实习

B．1．1理论培训和带岗实习

B．1．1．1理论培训：

——普通生鲜工不少于24个标准学时。

——肉类／水产类生鲜技工不少于24个标准学时。

B．1．1．2带岗实习：欲晋升普通生鲜工和生鲜技工的员工应当由较高级别生鲜工一对一带岗实习，带

岗实习时间不少于25个班，带岗完成后，由带岗者对该欲晋级员工是否可以独立上岗或暂时不能独立

上岗作出评价；对不能独立上岗者，由部门负责人给出继续带岗实习、不合适在本岗位任职或不合适在

本岗位晋级的建议。

B．2培训教师

B．2．1理论培训

具有大学本科以上学历，从事生鲜工或相关岗位管理工作两年以上者，可担任生鲜工理论培训

老师。

B．2．2技能操作培训

B．2．2．1有两年以上本岗位工作经验的管理人员或从事相关专业教学工作一年以上的人员可以担任

普通生鲜工技能操作培训教师。

B．2．2．2有一年以上肉类／水产类生鲜技工专业工作经验的人员或从事相关专业教学工作两年以上

的人员可以担任肉类／水产类生鲜技工技能操作培训教师。

B．3考核

B．3．1笔试

普通生鲜工和肉类／水产类生鲜技工的理论考核须分别包括表1、表2相应业务知识所述内容。笔

试实行百分制，成绩达60分及以上者为合格。考核时间60rain。

B．3．2实际操作考核

普通生鲜工和肉类／水产类生鲜技工的技能考核须分别包括表1、表2技能操作所述内容(肉类生

鲜技工建议加表A．1要求)。考核采取百分制，成绩达60分及以上者为合格。考核时间不少于

30rain。

B．4生鲜工证书

B．4．1经过培训的生鲜工在生鲜工岗位上工作至少满三个月，可以申请获得普通生鲜工的证书，持证

上岗。

B．4．2普通生鲜工工作至少满一年以上，依据本标准要求，熟练掌握肉类或水产类生鲜工所需知识和

技能，经培训、考核合格者，可以申请获得肉类／水产类生鲜技工证书，持证上岗。