T/HBESA 003-2024 学校食堂食品快速检测实验室建设及运营管理规范

ICS67.040

CCSX04

T/HBESA

湖北省食品安全协会团体标准

T/HBESA003-2024

学校食堂食品快速检测实验室建设及运营

管理规范

2024-3-30发布2024-3-31实施

湖北省食品安全协会  发布

T/HBESA003-2024

目次

前  言..............................................................................Ⅱ

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语与定义.........................................................................1

4人员要求...........................................................................1

5环境要求...........................................................................1

6仪器设备要求.......................................................................2

7试剂耗材要求.......................................................................2

8采样要求...........................................................................2

9检测要求...........................................................................3

10管理要求..........................................................................6

附录A：实验室功能分区参考示意图........................................................8

附录B：快速检测实验室设备配备表........................................................9

附录C：快速检测实验室基础设施配置表...................................................11

附录D：仪器设备唯一性标识.............................................................12

附录E：食品快速检测流程...............................................................13

附录F：食品快速检测项目...............................................................14

附录G：食品快速检测原始记录...........................................................15

附录H：食品快速检测结果公示...........................................................16

附录I：人员档案目录格式...............................................................17

附录J：仪器设备档案目录格式...........................................................18

附录K：快检产品入库台账信息登记表.....................................................19

I

T/HBESA003-2024

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。

本文件指导单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处。

本文件起草单位：华中农业大学、武汉市市场监督管理局、黄石市市场监督管理局、襄阳市市场监

督管理局、咸宁市市场监督管理局、黄冈市市场监督管理局、湖北省食品安全协会、黄石市食品药品检

验检测中心、山东省日照市莒县检验检测中心、武汉君瑞隆仪器设备有限公司、山东美正生物科技有限

公司、广电计量检测(武汉)有限公司、益海嘉里狮王（上海）清洁科技有限公司。

本文件主要起草人：王鲁峰、莫文俊、倪拥军、申克庆、徐小明、胡林红、于兴普、陈吉、周金星、

郭雪海、王萍、林欢、李媛媛、陈刚、王成、王滢、陈义涛、戴雅杰。

本文件主要应用于学校食堂食品快检检测实验室建设、运营与管理。

II

T/HBESA003-2024

学校食堂食品快速检测实验室建设及运营管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂食品快速检测实验室的人员要求、环境要求、仪器设备要求、试剂耗材要求、

采样要求、检测要求和管理要求。

本文件适用于学校食堂食品快速检测实验室建设、运营与管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T27404实验室质量控制规范食品理化检测

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1.食品快速检测

利用快速检测设备及用品，按照食品安全监督管理部门或国务院其他有关部门规定的快速检测方

法，对食品（含食用农产品）中某种特定物质和指标进行定性或半定量的检测，并在较短时间内出具检

验结果的活动。

3.2.食品快速检测实验室

从事食品快速检测活动的固定场所。

——学校自建标准化快检实验室自检；

——经湖北省食品安全协会备案认可且具备快检资格的第三方，与学校共建标准化实验室，委托第三方

检测。

4人员要求

4.1.实验室应配备检测员，同时配备审核人，明确人员岗位职责。审核人应具有专业技能，负责实验

室运行、管理、结果审核等。审核人应参加湖北省食品安全协会组织的专业技能培训，经考核合格

后持证上岗。

4.2.从事食品快速检测的人员应经过食品检验检测专业培训，具备独立开展食品快速检测的专业技能，

并经考核合格后上岗。

4.3.应制定人员培训计划，定期开展快速检测相关知识和技能的培训，培训应包含下列内容：

a)技术法规：食品安全相关法律法规、食品安全标准、检测方法标准等；

b)实验室安全：实验室安全与防护、应急处置、急救知识等；

c)检测技能：快速检测原理、采样、操作流程、质量控制、仪器设备维护与保养等。

5环境要求

5.1.实验室应配备满足检测的基础设施，基础设施清单见附录C。

5.2.实验室建设要求如下：

a)实验室面积以满足检测工作需要为宜，宜不小于15m2。

b)实验台、柜应满足化学实验要求，防水、防锈、耐高温、耐腐蚀。

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c)供水布局应满足检测需要，排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护。水池应包

含洗眼装置。

d)供电应满足实验室的用电负荷。照明设施应防爆、明亮，电源插座应足够并离水源有安全距离，

布局合理，能满足检测需求。

e)若使用挥发性的有机试剂，应配备通风系统。通风系统应具有调节流速和流量的功能，系统应

不漏气、耐压、耐温、耐腐蚀，确保气体排放符合国家大气污染物排放的规定。

f)顶棚、墙面、隔断应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料建造，应简洁光洁。地面可铺贴

瓷砖或地胶，易于清洁和排污。

g)需配备空调、除湿机等，可根据实际检测工作需求调节温湿度，并确保环境条件满足检测方法

要求。温度：16℃～26℃，相对湿度：30%～75%。

5.3.快检室应独立设置。据实际使用面积大小，合理布局、标识清晰，检测区域和办公区域分隔。快

检室布局图可参考附录A。

5.4.应采取必要的防护措施，确保检测人员的人身安全，废弃物排放和处理应符合环境保护的相关规

定。

5.5.实验室应配备消防器材并放置在醒目易取的位置，同时标贴操作指引。

6仪器设备要求

6.1.实验室应配备与检测能力相适应的采样设备及检测设备。仪器设备配备清单可参考附录B。

6.2.快检室仪器设备应制定校准方案，定期进行校准，以确保其正常运行。

6.3.快检室应编制仪器设备操作规程、维护保养记录、使用记录，并建立仪器档案。

6.4.快检室用于快检并对结果有影响的设备及软件，均应加以唯一性标识。仪器设备唯一性标识模板

参考附录D。

6.5.设备出现故障或者异常时，应停止使用，这些设备应予以隔离或加贴停用标签，直至修复并通过

验证表明其能正常工作。

7试剂耗材要求

7.1.应建立快检试剂的采购、验收、使用管理制度。

7.2.应采购和使用具有相关部门出具评价报告且结果符合要求的快检试剂，匹配与检测项目相适应的

耗材。

7.3.快检试剂应按照试剂存储要求保存在相应的环境条件下。

7.4.建立快检产品入库台账，可参考附录K。

7.5.快检实验室建立每周库存盘点台账，先进先出，确保合理库存。

8采样要求

8.1.代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平。

8.2.同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品。

8.3.采样数量：样品的采集量应根据检测项目来确定，既要满足检测项目要求和留样的要求，又要满

足产品确认及复检的需要量。

a)果蔬类：散装蔬菜类的采样，可按照不低于检测操作要求量的5倍进行样品采集，水果类的样品

采集，可采集完整个体，同时满足完整个体重量大于样品前处理量的5倍。

b)肉类：可分割的散装肉及肉制品采取一定重量作为一份样品，同时满足重量大于样品前处理量

的5倍。

c)蛋、蛋制品：可采集完整的禽蛋产品，同时满足完整个体重量大于样品前处理量的5倍。

d)一般鱼类：大鱼（大于0.5kg）采集完整个体，小鱼（虾）可取混合样本，采样量为不低于试剂

说明书规定的前处理量的5倍。

8.4.采样记录

2

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a)现场采样记录：采样记录应正确使用采样软件系统，如实记录样品信息，并及时将采样信息上

传至湖北省学校食品安全快检智慧监管平台。

b)样本标签和记录：采样完毕后，将采好的样本分别盛装在容器或牢固的包装内，将唯一标识的

标签粘贴在样品包装上。

8.5.采样结束后应尽快将样品检验或送往留样室，需要复检的应送往实验室。采集的冷冻和易腐食品，

应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保存和运送。

9检测要求

9.1.检测流程

快检室应明确检测工作流程，检测流程见附录E。

9.2.检测项目

快检室检测项目可参考附录F的要求。

9.3.检测频次

学校类别幼儿园中小学高校

检测数量≥3个样品/天≥5个样品/天≥8个样品/天

粮食谷物按照进货批次检测

食用油按照进货批次检测

蔬果2-3份/天3-4份/天4-5份/天

畜禽类按照进货批次检测

蛋类按照进货批次检测

水产类1-3次/周

餐具、操作台1-3次/周

注：表格中的天数指学校工作日

9.4.高风险食品及检测项目参考表

产品细类检测项目类型不合格项目风险来源

洗涤残留阴离子合成洗涤剂清洗消毒不彻底

复用餐饮具(餐馆自

产品加工工艺控制不严格；二次污

行消毒)微生物大肠菌群

染

油条(自制)食品添加剂铝的残留量超量添加

产品加工工艺控制不严格；运输储

菌落总数

存不当

产品加工工艺控制不严格；运输储

其他餐饮食品微生物大肠埃希氏菌

存不当

单核细胞增生李斯特产品加工工艺控制不严格；运输储

菌存不当

食品添加剂铝的残留量超量添加

生食动物性水产品