T/CZSPTXH 112-2020 潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 荷包洋菜花烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 荷包洋菜花; 主要技术内容:3术语和定义T/CZSPTXH 050、T/CZSPTXH 058确定的术语和定义适用于本文件。4原辅料要求4.1原料洋菜花1个约800 g、五花猪肉200 g、湿香菇50 g、干虾米10 g、蒸熟干贝丝25 g。4.2调料调和油或猪油1000 mL、高汤200 mL、味精3 g、精盐10 g、鱼露20 mL、芝麻油2 mL、生粉20 g、芫荽10 g。4.3要求整个短脚洋菜花。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：蒸笼、炒鼎、炒勺类、笊篱、大碗。6制作工艺6.1刀工将五花猪肉切成肉碎，湿香菇切1 cm×1 cm细丁，干虾米切成碎末，加入味精然后一起和熟干贝、精盐、生粉拌成馅待用。6.2手工用鼎烧开水把洋菜花焯约3 min捞起晾干，再将肉馅酿入里面。6.3烹调用中火烧热炒鼎，下油烧至120 ℃，将洋菜花放入油里炸3 min捞起放入笊篱沥去油，放大碗内，将高汤、鱼露加入碗内，入蒸笼蒸5 min取出装盘，原汁校味，加上芝麻油推匀，勾芡淋在上面即成，周边配芫荽。7盛装宜用12寸深底圆盘。8质量要求8.1呈菜要求菜花烂而不散。8.2色泽微黄。8.3口味味郁浓香，肉香可口。8.4质感保持原形，菜烂嫩滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)