T/GDMZCX 006-2019 客家菜 醋溜鱼烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 醋溜鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 醋溜鱼; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料鲢鱼1条（约1000克），萝卜丝100克，淀粉50克。4.1.2 调味料精盐5克，生抽5克，料酒10克，酸甜汁25克，花生油1000克（耗油约75克）。4.1.3 料头姜丝15克，蒜蓉10克，葱丝30克。4.2 要求4.2.1 选用新鲜食材。4.2.2 白萝卜切成丝，备用。4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工先将鲢鱼去除内脏，洗净，在鱼背划割几刀，用精盐和料酒均匀地涂在鱼身内外，拍上干淀粉。6.2 烹调6.2.1 锅内放入适量油烧至 180°时投入拍好粉的鲢鱼，转中火将鱼炸成金黄色后捞出切块，摆入盘中。6.2.2 烧热炒锅，用食用油滑锅，放入蒜蓉、萝卜丝、醋甜汁、生抽、姜丝略煮后调入湿淀粉勾芡加尾油，淋在鱼身上,撒上葱丝即可。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 浅褐色、光亮自然、芡汁鲜明。8.2 香味清香可口，香味扑鼻，沁人心扉。8.3 口味酸甜味适中，汁香味鲜，口味清爽。8.4 质感外酥里嫩，芡汁稠滑