T/CZSPTXH 050-2018 潮州菜 基本术语

T/CZSPTXH 050-2018

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基本信息

标准号
T/CZSPTXH 050-2018
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号(CCS)
国际标准分类号(ICS)
发布日期
2018-11-02
实施日期
2018-11-02
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。 本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义;也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学; 主要技术内容:潮州菜 基本术语1范围本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义;也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。2一般术语2.1潮州菜潮州菜是粤菜的一个组成部分,是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今,已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,具有用料广泛、注重海鲜;清鲜合味,巧用蘸料;搭配小吃;注重养生;成菜清、淡、巧、雅等特色,有中国最高端菜系之称。2.2素菜素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。2.3斋菜斋菜又称“寺院菜”,原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴,故又称“寺院菜”。2.4热菜烹调后趁热即食的菜肴。注:食用温度一般在65℃。2.5凉菜烹调后冷却后食用的菜肴。2.6潮州小食一种用料广泛,选料考究,在米团及面团调制上十分讲究,制作工艺灵活精细,具有潮州地域典型特征——松软、香糯、酥脆、甜润、工整的地方点心。是中国点心的重要组成部分。2.7烹饪按一定的加工程序和采用合适的加工技术,将食物原料制成安全的、能满足人类生理和心理需求的、餐桌食品的所有活动的总和。2.8烹饪技术根据潮州菜的要求,对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制,使制成品达到预期目标的加工技术。2.9熟制采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。2.10酱碟酱碟是泛指在潮州菜筳席中,配合各种菜品,盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。2.10.1味碟味碟是潮州菜酱碟的一种,它是在潮州菜筳席尚未上菜之前,在摆台上就已盛上调味品,摆放在客人面前的一种酱碟。2.10.2汉碟汉碟是潮州菜酱碟的一种,它是根据菜肴调味的需要,把相应的调味品盛于碟中(或小碗),和菜肴一起上桌的酱碟。2.11饭菜饭菜是潮州菜筳席各式主菜上菜完毕,客人准备吃干饭或粥品,最后上的一道青菜。这一道青菜一上,就等于告诉客人,筳席各式菜肴上菜完毕了。2.12花头“花头”在潮州菜烹制中,是指用各种原料雕刻出来的各类不同形象的雕刻。3原料术语3.1潮州菜烹饪原料用于制

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研制信息

起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档
起草人:
方树光、吴梓青、郑著阳、陈俊生、黄武营、蔡伟群、卢华、林泽士、方泽生
出版信息:
页数:- | 字数:- | 开本: -

内容描述

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