DB51/T 3126-2023 天府旅游美食制作工艺规范 菜肴

ICS67.040

CCSX10

DB51

四川省地方标准

DB51/T3126—2023

天府旅游美食制作工艺规范菜肴

2023-12-29发布2024-01-29实施

四川省市场监督管理局发布

DB51/T3126—2023

目次

前言.................................................................................II

引言................................................................................III

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4天府旅游美食的菜肴制作工艺..........................................................1

附录A（资料性）省级代表性天府旅游美食名单...........................................12

附录B（资料性）天府旅游美食（畜肉类菜肴）制作工艺...................................13

附录C（资料性）天府旅游美食（禽肉类菜肴）制作工艺...................................33

附录D（资料性）天府旅游美食（水产类菜肴）制作工艺...................................44

附录E（资料性）天府旅游美食（蔬果类菜肴）制作工艺...................................51

I

DB51/T3126—2023

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由四川省文化和旅游厅提出、归口并解释。

本文件起草单位：四川旅游学院、成都市文化广电旅游局、自贡市文化广播电视和旅游局、攀枝花

市文化广播电视和旅游局、泸州市文化广播电视和旅游局、德阳市文化广播电视和旅游局、绵阳市文化

广播电视和旅游局、广元市文化广播电视和旅游局、内江市文化广播电视和旅游局、遂宁市文化广播电

视和旅游局、乐山市文化广播电视和旅游局、宜宾市文化广播电视和旅游局、南充市文化广播电视和旅

游局、巴中市文化广播电视和旅游局、达州市文化体育和旅游局、广安市文化广播电视和旅游局、雅安

市文化体育和旅游局、眉山市文化广播电视和旅游局、资阳市文化广播电视和旅游局、阿坝藏族羌族自

治州文化体育和旅游局、甘孜藏族自治州文化广播电视和旅游局、凉山彝族自治州文化广播电视和旅游

局。

本文件主要起草人：杜莉、陈祖明、陈丽兰、李子轩、税畅、赵文鹏、张媛。

本文件为首次发布。

II

DB51/T3126—2023

引言

天府旅游美食是指由四川省文化和旅游厅组织、按照“县级推选申报、市级审核推荐、省级综合认

定”的模式推荐评选出的四川各地最具地域性、文化性、安全性、大众性、品牌性，并且具有促进本地

消费、带动旅游的显著作用及适合文旅融合发展的地方特色美食品类总和，包括菜肴、面点小吃及火锅

三大类。全省参评美食共809道，经评议和公示、推出省级代表性天府旅游美食100道，具体名单见

附录A。100道美食中菜肴有59道，根据天府旅游美食的菜肴所使用的主料，将天府旅游美食的菜肴

分为畜肉类、禽肉类、水产类及蔬果类四类。

天府旅游美食畜肉类菜肴是以畜肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有李庄

白肉、盘飧市卤菜、回锅肉、连山回锅肉、鱼香肉丝、东坡肉、东坡肘子、炒坛子肉、坨坨肉、牛佛烘

肘、蒸盐边油底肉、鼎锅炖腊肉、江油肥肠、石棉烧烤、西昌火盆烧烤、夫妻肺片、盐边牛肉、张飞牛

肉、灯影牛肉、九襄黄牛肉、青稞炖牦牛肉、水煮牛肉、简阳羊肉汤、尧坝红汤羊肉、桂兴羊肉、自贡

冷吃兔、鲜锅兔等。

天府旅游美食禽肉类菜肴是以禽肉为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有宫保

鸡丁、鸡豆花、汉阳棒棒鸡、古蔺麻辣鸡、筠连椒麻鸡、三汇水八块、酸酸鸡、白马鸡汤、太白鸡、剑

门火腿土鸡养生煲、松茸炖土鸡、羊肚菌炖鸡、樟茶鸭、乐山甜皮鸭、雪魔芋烧鸭等。

天府旅游美食水产类菜肴是以水产为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种有豆瓣

鱼、大千干烧鱼、资中鲶鱼、跑马滩砣砣鱼、江口清鳙豆花鱼、武胜渣渣鱼、苌弘鲶鱼、老池盘龙鳝等。

天府旅游美食蔬果类菜肴是以蔬菜、水果为主料制作的四川地区特色旅游美食。其省级代表性品种

有开水白菜、陈麻婆豆腐、什锦泡菜、糯米咸鸭蛋、富顺豆花、江门荤豆花、剑门豆腐、西坝豆腐、绵

虒豆腐等。

III

DB51/T3126—2023

天府旅游美食制作工艺规范菜肴

1范围

本文件规定了省级代表性天府旅游美食中的每道菜肴在主要食材及加工制作、味型、感官评价和出

品温度及时间等方面的要求。

本文件适用于省级代表性天府旅游美食中菜肴的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉

GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB/T9961鲜、冻胴体羊肉

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB/T17239鲜、冻兔肉

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB51/T1728中国川菜经典菜肴制作工艺规范

DB51/T2879中国川菜常用特色食材选用规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

菜肴制作工艺dishpreparation

是指利用烹调设备和工具，通过预处理、调味、烹制、装盘等环节将食材加工制作成菜肴的操作工

艺。

4菜肴制作工艺

1

DB51/T3126—2023

4.1畜肉类

天府旅游美食畜肉类菜肴的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要食材及加工制作、味

型、感官评价和出品温度及时间要求见表1。天府旅游美食畜肉类菜肴选用的食材及特色调味料应符合

GB2707、GB2730、GB2733、GB5749、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9961、GB/T

12729.1、GB/T17238、GB/T17239、DB51/T2879的规定。菜肴制作工艺过程应符合GB14881、GB/T

27306、SB/T10946、DB51/T1728的规定。

表1天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求

序味型出品温度及

名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求

号要求时间要求

猪肉、蒜、姜、葱、a)猪肉应选用带皮二刀肉、肥瘦各色泽红

亮，肉片

料酒、白糖、食盐、半；

厚薄均常温；

李庄白鸡精、辣椒油、酱b)猪肉煮熟后应放入凉开水中浸蒜泥匀，肉质菜品制作完

1

肉油、芝麻油泡；味型软嫩，咸成后1h内

鲜香辣微食用为宜

c)猪肉应片成大张的薄肉片

甜，蒜味

浓郁

牛肉、鸭翅、鸭舌、a)牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、

鹅翅、鸭胗、猪蹄、猪蹄应加入食盐、姜、葱、料酒腌

食盐、姜、葱、料制去腥；

色泽美

常温；

酒、老卤水b)牛肉、鸭翅、鸭舌、鹅翅、鸭胗、观，质地

盘飧市五香菜品制作完

2猪蹄卤制前应分别焯水、去异；糯软，味

卤菜味型成后1h

道咸鲜，

c)控制好不同食材卤制的时间，以内食用为宜

香味浓郁

软熟为度

d)卤后的食材应晾凉后才能刀工、

装盘

猪肉、蒜苗、郫县a）猪肉应选用带皮坐臀肉，也可

豆瓣、酱油、食盐、用带皮五花代替；

白糖、甜面酱、味b）蒜苗可用青椒、洋葱等有香味

色泽红菜品中心温

精、食用油的蔬菜代替；

亮，肉质度70℃

c）猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成家常略软，咸以上；

3回锅肉

片，以便皮肉相连；味型鲜微辣略菜品出锅至

甜，香味食用≤10

d）肉片应炒至卷缩吐油，呈现“灯

浓郁min为宜

盏窝”形为宜；

e）甜面酱入锅温度应低，将其炒

散

猪肉、蒜苗、豆瓣a）猪肉应选用带皮坐臀肉；

酱、酱油、白糖、b）猪肉应煮至刚熟，晾凉后切成

菜品中心温

甜面酱、豆豉、味长25cm、宽10cm、厚0.3cm的色泽棕

度70℃

红，咸鲜

连山回精、食用油大片；家常以上；

4微辣，细

锅肉味型菜品出锅至

c）肉片应炒至卷缩吐油后才能加嫩化渣，

食用≤10

豆瓣酱；肥而不腻

min为宜

d）豆瓣酱应炒香且油呈红色、甜

面酱入锅温度应低，将其炒散

2

DB51/T3126—2023

表1天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）

序味型出品温度及

名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求

号要求时间要求

猪肉、青笋、木耳、a）猪肉应选用肥瘦比例为2:8；

泡辣椒、姜、蒜、葱、

青笋可用玉兰片代替；

豆瓣酱、味精、食盐、色泽红

菜品中心温

白糖、酱油、醋、鲜b）泡辣椒应去蒂、去籽、加工成亮，肉质

度70℃

汤、水淀粉、食用油细嫩，咸、

鱼香细末；鱼香以上；

5酸、甜、

肉丝c）肉丝应码味上浆后炒制；味型菜品出锅至

辣各味平

食用≤10

d）芡汁应调成咸鲜酸甜口味；衡，姜葱

min为宜

e）肉丝应用旺火炒制，短时间成蒜味浓郁

菜；泡辣椒应炒香且油呈红色；成

菜滋汁应成包芡、亮油

a）猪肉应选用带皮五花肉；糖色菜品中心温

猪肉、糖色、食盐、应选用冰糖糖色；色泽红度70℃

东坡料酒、姜、葱、八角、b）带皮五花肉应煮至刚熟，趁热咸鲜亮，肉质以上；

6

肉清水、水淀粉、食用在肉皮上抹冰糖糖色，炸至金黄味型软糯，咸菜品出锅至

油色；鲜香浓食用≤10

c）用小火烧至肉软熟min为宜

色泽红

猪肘、食盐、料酒、菜品中心温

亮，肥而

姜、葱、花椒、豆瓣、a）猪肘应先焯水后蒸至软熟；度70℃

家常不腻，�

东坡辣椒粉、泡辣椒、白b）姜米、豆瓣、辣椒粉、泡辣椒以上；

7姜汁而不烂，

肘子糖、鸡精、花椒粉、应炒香且油呈红色；菜品出锅至

味咸鲜麻

生抽、醋、香菜、鲜c）味汁应烧沸出味至香味浓郁食用≤10

辣，香味

汤、食用油min为宜

浓郁

a）坛子肉应选用当年制作、形整、菜品中心温

坛子肉、干茶树菇、

皮肉相连的坛子肉；色彩分度70℃

青尖椒、红尖椒、味

炒坛b）坛子肉应用温水浸泡后蒸熟、咸鲜明，咸鲜以上；

8精、郫县豆瓣、姜、

子肉晾凉后切成片；味型醇香，肥菜品出锅至

蒜、葱、料酒、生抽、

c）炒制时应加入泡茶树菇的水，而不腻食用≤10

味精、食用油

焖制入味min为宜

a）猪肉应选用凉山产的原生态小

色泽自

猪肉；常温；

然，肥肉

坨坨猪肉、食盐、辣椒粉、b）煮制时应先用旺火煮30min，麻辣菜品制作完

9不腻，瘦

肉花椒粉、木姜子再改用小火焖至猪肉熟透；味型成后1h

肉脆嫩，

c）猪肉应沥干水分，趁热加入调内食用为宜

咸鲜麻辣

料拌匀

菜品中心温

色泽棕

a）猪肘应选用后肘，除去残毛；度70℃

猪肘、八角、生姜、红，肉质

牛佛b）猪肘应先焯水、煮至5成熟后咸鲜以上；

10红枣、花椒、食盐、软滑、有

烘肘再入笼烘制；味型菜品出锅至

秘制调料弹性，咸

c）成菜需加入锅中烘肘子的原汁食用≤10

鲜香浓

min为宜

菜品中心温

a）盐边油底肉应选用当年制作、色泽浅度70℃

蒸盐

形整、皮肉相连的油底肉；咸鲜黄，香糯以上；

11边油盐边油底肉

b）盐边油底肉应用温水浸泡后蒸味型化渣，肥菜品出锅至

底肉

熟、趁热切成薄片而不腻食用≤10

min为宜

3

DB51/T3126—2023

表1天府旅游美食畜肉类菜肴主要食材选用、制作及出品要求（续）

序味型出品温度及

名称主要食材食材选用及加工制作要求感官要求

号要求时间要求

色泽棕菜品中心温

a）腊猪蹄应将皮烧焦、刮洗干净；黄，肉质度70℃

鼎锅腊猪蹄、白萝卜、花

b）腊猪蹄应冷水入锅焯水；咸鲜紧实软以上；

12炖腊椒、干辣椒、姜、葱、

c）腊猪蹄应以小火炖至软熟后再味型糯，咸鲜菜品出锅至

肉蒜、红枣、枸杞

加入白萝卜醇厚，香食用≤10

味浓郁min为宜

猪大肠、姜、葱、蒜、色泽红菜品中心温

a）猪大肠应撕去肠油，切成长节，

江油干辣椒节、辣椒酱、亮，肥肠度70℃

冷水入锅焯水；

肥肠食盐、白糖、料酒、家常质地软以上；

13b）焯水后的猪大肠应切成2.5

酱油、胡椒粉、桂皮、味型韧、咸鲜菜品出锅至

cm～3.5cm长的段；

草果、香叶、鲜汤、微辣，汤食用≤10

c）猪大肠应以中小火烧至成熟

菜籽油汁香醇min为宜

a）牦牛肉片、腰片、鱼片、鸡肉、

菜品中心温

五花肉应腌制入味后再烤；

度70℃

牦牛肉、猪腰、草鱼、b）肉类食材烤制前应以卷成团的色泽红

石棉麻辣以上；

14鸡肉、五花肉、辣椒蔬菜将铁板擦净；亮，麻辣

烧烤味型菜品出锅至

粉、黄豆粉、醋碟c）烤制时应将铁板烧烫后刷油；鲜香

食用≤10

d）烤好的菜品应分别放到铁板的

min为宜

四周，避免烤焦

菜品中心温

小猪肉、猪小肠、牛a）食材应进行预处理后再烤制；

度70℃

西昌肉、羊肉、土豆、韭