T/MZFSCX 102-2023 丰顺菜 地胆头蒸乳鸽团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料光鸽GB 2733辅料地胆头调料花生油GB/T 1534表1  原料要求（续表）类型名称要求调料老抽GB 2717味精GB 2720盐GB 2721鸡汁SB/T 10458湿淀粉GB 31637上汤GB 31644器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅、平底锅、蒸笼。装盛容器宜选用直径14寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 地胆头蒸乳鸽的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料光鸽3只（每只约300）辅料地胆头100调料花生油15老抽1上汤50味精1食用盐2鸡汁1湿淀粉13注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理光鸽治净，剁成宽度约3cm的块，加入味精、盐、湿淀粉5g腌制5min备用，地胆头洗净备用。上海青洗净切成菜胆备用。5.2.2加工平底锅中放油15g，加入鸽子，用中火炒至乳鸽块表皮焦黄，倒出乳鸽沥干油备用。盘子里铺上地胆头，把炒好的乳鸽块铺在地胆头上，把乳鸽和地胆头放到蒸笼中大火蒸20min，取出盘子沥出汤汁备用。炒锅洗净，倒入汤汁，加入上汤50g，用小火加热，煮开后加入老抽、鸡汁、湿淀粉8g调成浓芡，均匀的淋在鸽块上，即可上菜。摆盘上海青焯熟后摆在乳鸽的周围即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜。7特点地胆头蒸乳鸽具有如下特点：——特色鲜明。——风味突出。——咸鲜入味