T/CZSPTXH 187-2021 潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 明炉什烩汤; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大白菜 300 g、湿草菇 30 g、鱼帝脯肉 25g、大墨鱼干 25 g、墨鱼丸 10 粒（约 150 g）、五花肉 50 g、油发腐竹段 50 g、胡萝卜 25 g、芹菜 10 g。4.1.2调味料：精盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 1 mL、鱼露 10 mL、上汤 1000 mL。4.2要求将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH 187—202126.1.1将大白菜切开成大小一致的瓣状。6.1.2五花肉切大约 3 cm×5 cm 大小、厚 2 mm 的片。6.1.3大墨鱼干斜刀批大约 3cm×5cm 大小、厚 1mm 的片。鱼帝脯肉切成 2 cm×2 cm 的菱形块。6.1.4姜切 2cm×2cm 大小的菱形、厚 1mm 的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切 3cm 的段。6.2烹调6.2.1将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。6.2.2将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。6.2.3用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的汤可用 10 吋汤碗盛装。7盛装盛装器皿宜选用明炉鼎。8质量要求8.1色泽汤色澄清，黄、青、白、红相间。8.2香味味浓汤鲜。8.3口味口味丰富。8.4质感墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。9最佳食用时间从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)