T/GDMZCX 029-2019 清水鲩丸烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 清水鲩丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 清水鲩丸; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料鲩鱼2000克，清水1000克。4.1.2 调味料红薯淀粉20克，蛋清80克，味精10克，精盐15克 ，猪油10克。4.1.3 料头葱花5克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB 2721、GB 2733、GB 2749、GB 2762、GB 2763、GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 34321 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜鲩鱼。4.2.4 打制鲩鱼鱼胶要顺一个方向搅拌，起胶后，要边打便挞、以挞为主。4.2.5 鱼胶挤成丸子后放入清水中时注意水温控制，煮制时也要注意控制水温及时间。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅（或汤锅）及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 鲩鱼宰净，起出鱼肉，去净鱼皮，切成小块，放在砧板上用刀不断有节奏地捶剁成细幼起镜面而富有弹性的鱼胶。6.1.2 剁出的鱼胶放入瓦盆内，加入红薯淀粉、味精和适量清水开成糊状，不断顺着一个方向拌挞，一边用力搅拌，一边加入蛋清、盐，挞成胶状，然后加入猪油捞匀。6.2 烹调打制好的鱼胶挤成丸子，随即放入清水镬中；挤完后，用慢火浸煮15分钟至熟（注意：清水浸煮时不能滚，出现微沸立即冲入冷水）捞起，放入汤碗中，将清汤750克调味，放入汤碗即成。7 盛装7.1 盛装器皿圆汤碗、汤盅或砂煲。7.2 盛装方法煮好后直接转入汤碗（或汤盅、砂煲）中。8 质量要求8.1 色泽色泽洁白光亮，汤色清澈，鲩丸均匀一致。8.2 香味鱼香味清新无异味。8.3 口味味道鲜美，鱼鲜味香浓。8.4 质感口感爽滑软糯，无骨刺。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜