T/CZSPTXH 176-2021 潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡笼饺; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1皮料：澄面 80 g、生粉 20 g、清水 130 mL。4.1.2馅料：瘦肉 100 g、鲜虾肉 100 g、肥肉 30 g、湿冬菇 20 g、熟笋肉 30 g、精盐 3 g、猪油 10g、味精 3 g、熟蟹黄 25 g、芝麻油 5 mL、胡椒粉 0.5 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将澄面 80 g 同生粉 15 g 混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗5 min 后搓匀，加入猪油 3 g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。T/CZSPTXH 176—202126.1.2瘦肉、鲜虾肉、肥肉、熟笋肉、冬菇分别切成细粒，先将瘦肉和虾肉加入精盐 1 g、味精 1 g挞至起胶，再加入肥肉粒、熟笋肉粒、冬菇粒、胡椒粉、盐 2 g、味精 2 g 搅匀，加人生粉 5 g 拌匀，最后加入猪油、芝麻油搅匀即成馅料。6.2烹调6.2.1熟澄面皮均匀分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，每张皮包上馅料，捏成鸡笼状。6.2.2将熟蟹黄分别放在鸡笼饺的顶端口上，放入已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽透明，油润。8.2口味鲜爽、清香。8.3质感滑润有弹性。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用不超过5 min为宜，食用温度为60 ℃为宜(菜品图片见附录A)