T/MZFSCX 104-2023 丰顺菜 蒜仁焖石蛙团体标准

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料石蛙辅料蒜头NY/T 1987金不换GB 29938调料味精GB 2720盐GB 2721生抽GB 2717饮用水GB 5749湿生粉GB 31637植物油GB 2716器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用12寸长方形盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 蒜仁焖石蛙的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g/l主料石蛙500辅料蒜仁80金不换8调料味精2盐3生抽10湿生粉10饮用水100植物油50注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理石蛙去头、去内脏、去脚趾、去皮（留用），砍块洗净备用，蒜头去皮切成两半备用。5.2.2加工锅中放少量的水，水开后加入石蛙皮焯水15s后捞出沥干水分备用。锅中洗净，倒入45g植物油，用中小火加热，当油温100℃下蒜头，炒至金黄色，下石蛙中火煎至两面微黄，加入100g饮用水，下盐、味精、生抽，大火翻炒收汁，加入金不换和石蛙皮，最后用湿淀粉勾芡.最后淋上5g植物油翻炒均匀即可。摆盘炒好的蒜仁焖石蛙装盘即可上桌。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度65℃为宜。7特点蒜仁焖石蛙具有如下特点：——蒜香浓郁。——肉质嫩滑。——味道鲜美