DB4413/T 41-2023 学校食堂建设和营养健康管理规范

ICS03.120.10

CCSX00

4413

惠州市地方标准

DB4413/T41—2023

学校食堂建设和营养健康管理规范

Specificationforschoolcanteenconstructionandnutrition

2023-12-31发布2024-01-31实施

惠州市市场监督管理局发布

DB4413/T41—2023

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4食堂建设............................................................................1

建筑场所........................................................................1

建筑结构........................................................................2

食堂布局与设施设备..............................................................3

有害生物防治....................................................................5

5食堂管理............................................................................5

许可............................................................................5

原料管理........................................................................6

加工制作过程管理................................................................6

供餐要求........................................................................6

废弃物管理......................................................................7

人员配备........................................................................7

培训管理........................................................................7

制度管理........................................................................7

档案管理........................................................................8

6营养健康管理........................................................................8

7食品检验............................................................................9

8评价与改进..........................................................................9

9应急处置............................................................................9

附录A（资料性）学校饮用水安全管理要求...............................................11

附录B（资料性）学校食堂供应食品禁用慎用清单.........................................13

参考文献..............................................................................15

I

DB4413/T41—2023

前言

文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由惠州市教育局、惠州市人力资源和社会保障局与惠州市市场监督管理局提出。

本文件由惠州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：惠州市教育局、惠州市人力资源和社会保障局、惠州市市场监督管理局、广东省

惠州市质量技术监督标准与编码所、惠州市食品药品技术服务中心、惠州市食品行业协会、惠州市校园

安全教育与管理服务协会、惠州市营养师协会、深圳和御安教育安全科技服务有限公司、惠州市达洋贸

易有限公司、惠州市聚宝盛实业有限公司、惠州市绿金饮食服务有限公司、惠州市赞诚智能科技有限公

司、惠州市卓宇厨具热水设备有限公司、中食安（惠州）食品安全技术服务有限责任公司。

本文件主要起草人：邹晟红、罗志雄、彭桂川、刘滔、莫迟、杨国欢、吴浩、刘小坚、陈喜红、刘

小莉、周和平、陈洋、苏长江、杨樟洪、温新来、罗细秋、陈志刚。

II

DB4413/T41—2023

学校食堂建设和营养健康管理规范

1范围

本文件规定了学校食堂建设、食堂管理、营养健康管理、评价与改进、应急处置等方面的要求。

本文件适用于惠州市范围内各级各类学校的食堂新建、改建与扩建，以及校园食品安全与营养健康

管理，包括幼儿园、中小学校（含特殊教育学校）、中等职业学校（含技工院校）、高等院校等

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T5750（所有部分）生活饮用水标准检验方法

GB/T17219生活饮用水设备及防护材料卫生安全评价规范

GB50028-2020城镇燃气设计规范

GB50099中小学校设计规范(附条文说明)

CJ/T94饮用净水水质标准

CJJ/T110建筑与小区管道直饮水系统技术规程

WS/T554学生餐营养指南

建标109-2008农村普通中小学校建设标准

建标175-2016幼儿园建设标准

建标191-2018普通高等学校建筑面积指标

建标192-2018中等职业学校建设标准

建标197-2019高等职业学校建设标准

建标[2002]102号城市普通中小学校校舍建设标准

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4食堂建设

建筑场所

4.1.1选址与环境

4.1.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁。

4.1.1.2不得选择易受到污染的区域。不得在距离粪坑、暴露垃圾场（站）、旱厕等有碍公共卫生的

开敞式污染源25m范围内。

1

DB4413/T41—2023

4.1.1.3不得在污水池上方设置加工场所，并应位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染

源的影响范围外。

4.1.1.4应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域，并应同时符合规划、环保和消防等有关

要求。

4.1.1.5不应与教学用房、宿舍等生活用房合并设置，宜设置在校园所在地区主导风向的下风侧，食

堂的噪音及排放的油烟、气味和废弃物不得影响教学环境和临近建筑。

4.1.2建筑设置

4.1.2.1应设置食品处理区、就餐区和辅助区，且食品处理区应设置在室内。

4.1.2.2食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，遵循原料（半成品）进入、

加工制作（原料处理、主食加工、副食加工、备餐等）、成品供应“生进熟出，单一流向”的操作流程

合理布局。清洁操作区包括专间、备餐场所，准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所，一般操作

区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

4.1.2.3应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。确实无法

分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

4.1.2.4应设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置

不会污染食品，并有明显的区分标识。

4.1.3建筑面积

应根据供餐人数、食品供应方式、品种和数量设置相适应的加工操作场所。食品处理区面积不得小

于30㎡，详细人均建筑面积指标参照建标175-2016、建标109-2008、建标[2002]102号、GB50099-2011、

建标192-2018、建标197-2019、建标32-2018、建标191-2018等相关标准的规定。

建筑结构

4.2.1天花板

4.2.1.1天花板宜距离地面2.5m以上，并应设置防潮层。

4.2.1.2天花板的涂覆或装修材料应无毒、无异味、坚固、无裂缝、防霉、不易脱落、易于清洁，具

备防止鼠类等有害生物掉落的条件和管理措施。

4.2.1.3加工制作场所天花板的涂覆或装修材料应耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或墙壁结合处宜有

一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有适当坡度。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴

露区域的天花板应平整。

4.2.2墙壁

4.2.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，

无霉斑、无积垢。

4.2.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所）应铺设浅色、

不吸水、易清洗的墙裙且铺设高度不低于1.5m，专间墙裙应铺设到墙顶或吊顶以上。

4.2.3门窗

4.2.3.1门、窗材料应坚固、不吸水、易清洗。门、窗应闭合严密、无变形、无破损，门的缝隙应小

于6mm。与外界直接相通的门、专间的门应能自动关闭。

2

DB4413/T41—2023

4.2.3.2室内窗台宜下斜45°或采用无窗台结构。备餐区等专间的窗户为可封闭式，传递食品、清洁

餐具的窗口应专用、可开闭，大小应以顺畅传递为准，售卖传递窗的高度宜不高于30cm。

4.2.4供水

4.2.4.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（冷却水、污水或废水

等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象。

4.2.4.2专间加工用水应使用直饮水、预包装饮用水或煮沸冷却后的生活饮用水。学校饮用水管理详

细要求参照附录A的规定。

4.2.5排水

4.2.5.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面应防滑、平整、无裂缝、

无破损、无积水积垢。

4.2.5.2排水沟应