T/NMGPRCYFD 008-2023 武川莜面制作技术规范

主要技术内容:热汤将羊肉切成丁和调辅料放入盛器蒸熟的一种制作方法。凉汤将辅料切成细丝和入味的调料拌合在一起的一种制作方法。4制作器具灶具宜选用燃气、电器及其它灶具。炊具宜选用双耳蒸锅、笼屉、炒锅、炒勺及其它灶具。器具应选择符合国家规定的计量器具。5制作工序刀工——茄子去皮后洗净切成1.5cm厚的片；——土豆去皮后洗净切成1cm厚的片；——豆角清洗干净切成寸段；——黄瓜洗净切成细丝；——水萝卜洗净切成细丝；——尖椒洗净去蒂、去籽切成细丝；——西红柿洗净切成小丁；——葱1/2切成末，1/2切成丝；——蒜切成末；——姜切成薄末；——羊肉切成1cm见方的丁；——香菜洗净切成末。烹调做莜面的时候，必须经过三生三熟才能做成。三生：第一生，莜麦脱下的粒；第二生，莜麦加工成面粉；第三生，莜麦做成成品，没有上笼蒸的时候。三熟：第一熟，莜麦炒熟；第二熟做莜面的时候把莜面用开水烫熟；第三熟莜面做成成品，上笼蒸熟。莜面放入盆里，整理到盆的1/2处，水烧开立即倒入面盆空的1/2处，迅速用筷子将莜面与开水搅拌至没有干面粉，然后和成光滑细腻的面团。窝窝做的时候，用手揪一块莜面放到右手背上，用右手食指和中指揪四克大的小块，放到是石板上，用右手掌推下去，用左手食指卷起来，放到笼屉上，放成蜂窝状就可以了。鱼鱼是用左手揪四块小块，用右手揪四块小块，放到案板上，顺着往前搓成条状就可以，全部做完放在笼屉，水开后蒸10分钟取出。[2]黄瓜丝、水萝卜丝、尖椒丝、西红柿丁放入盆里，锅内放入胡麻油，加入葱末、蒜末、白芝麻煸出香味，放入扎蒙蒙倒入装有蔬菜的盆里。锅内加入500g水，放入醋、生抽、食盐烧开，待凉凉后倒入蔬菜盆中上面放10g香菜末成凉汤。羊肉丁放在大碗内加水，放入姜末、葱段、花椒粒，开水蒸熟取出把姜片、葱段、花椒粒拣出去，放入10g香菜末成热汤。土豆片、茄子片蒸熟放在盘里；豆角放入开水锅煮熟捞出放在盘里；炸辣椒片（面）放在小碗里。蒸熟的莜面趁热取一部分放在碗里，加入适量的土豆片、茄子片、炸辣椒片（面）、凉汤或者热汤，调和均匀。要求和莜面的水必须是现用现开的。蒸制莜面要水开放入笼屉。羊肉汤中的加水量超过肉丁2cm蒸熟。准确掌握好成熟时间。6装盘盛装器具宜选用木质笼屉