T/MMSP 14-2023 高凉点心通用技术要求

范围:本文件规定了高凉点心的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于高凉点心产品的生产、检验和销售。 本文件不适用于裱花蛋糕和月饼; 主要技术内容:3.1烘烤类3.1.1酥类：使用较多的油脂和糖，调制成塑性面团，经成形、烘烤而制成的组织不分层次，口感酥松的制品。3.1.2松酥类：使用较少的油脂，较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖），辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂，调制成具有一定韧性，良好可塑性的面团，经成形、烘烤而制成的疏松的制品。3.1.3松脆类：使用较少的油脂，较多的糖浆或糖调制成糖浆面团，经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。3.1.4酥层类：用水油面团包入油酥面团或固体油，经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。3.1.5酥皮类：用水油面团包油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、烘烤而制成的饼分层次的制品。3.1.6水油皮类：用水油面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。3.1.7糖浆皮类：用糖浆面团制皮，然后包馅，经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。3.1.8松酥皮类：用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。硬酥皮类：使用较少的糖和饴糖，较多的油脂和其它辅料制皮，然后包馅，经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。3.1.10发酵类：采用发酵面团，经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。3.1.11烘糕类：以糕粉为主要原料，经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的点心制品。3.1.12蛋糕：以鸡蛋为主要原料，经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品（不含裱花蛋糕）。3.2水蒸类3.2.1蒸蛋糕类：用禽蛋为主要原料，经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。3.2.2印模糕类：以熟制的原辅料，经拌合、印模成型、蒸制而成的口感松软的糕类制品。3.2.3韧糕类：以糯米粉为主要原料制成生坯，经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。3.2.4发糕类：以小麦粉或米粉为主要原料调制成面团，经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。松糕类：以粳米粉为主要原料调制成面团，经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。3.3油炸类3.3.1酥皮类：用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。3.3.2水油皮类：用水油面