DB5116/T 8-2021 岳池米粉烹制工艺规范

ICS67.020

CCSX01DB5116

四川省（广安市）地方标准

DB5116/T8—2021

岳池米粉烹制工艺规范

2021-11-29发布2021-12-30实施

广安市市场监督管理局发布

DB511600/T8—2021

目  次

前言.....................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4米粉选择...........................................................................................................................................................2

5预处理...............................................................................................................................................................2

6底汤制备...........................................................................................................................................................3

7烫粉工艺...........................................................................................................................................................3

8装碗...................................................................................................................................................................3

9调味...................................................................................................................................................................3

10成品要求.........................................................................................................................................................4

11厨房及工作人员.............................................................................................................................................4

附录A（资料性）岳池米粉底汤工艺配方............................................................................................5

附录B（资料性）岳池米粉臊子工艺配方............................................................................................7

附录C（资料性）厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称........................................................9

I

DB511600/T8—2021

前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由四川省广安市岳池县商务局提出。

本文件由四川省广安市商务局归口。

本文件起草单位：岳池县商务局、四川旅游学院、成都市标准化协会、四川省户友绿色食品有限公

司、四川省银丰食品有限公司、四川哈福餐饮文化管理有限责任公司、四川省粉大师食品有限责任公司、

四川省岳池银泰投资（控股）有限公司。

本文件主要起草人：李想、辛松林、邓晓青、黄继伟、罗文、程万兴、唐海平、彭果、杨川云、熊

云。

II

DB511600/T8—2021

岳池米粉烹制工艺规范

1范围

本文件确立了岳池米粉烹制过程中米粉选择、预处理、底汤制备、烫粉工艺、装碗、调味、成品要

求、厨房及工作人员等要求。

本文件适用于广安市行政范围内经营岳池米粉的餐饮门店。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

岳池米粉

四川省广安市岳池县行政区域内生产的，以大米为主要原料，辅以莲子、淀粉等辅料，经打粉（磨

浆）、配料（或不配料）、成型、老化（或不老化）、干制（或不干制）等工艺制作的米粉（米线）类

产品，包括干制米粉、半干制米粉及鲜湿米粉。

3.2

预处理

在正式加工前进行的处理和准备工作，包括筛选、初加工、泡发等过程。

3.3

泡发工艺

利用一定温度的水对干制（半干制）进行浸泡处理，使之吸水膨胀、恢复其柔软、具有弹性的状态。

3.4

汤的制备

选用鲜香味较好、营养价值较