T/HNTI 05-2018 湖南红茶 工夫红茶加工技术规程

范围:本标准规定了湖南红茶工夫红茶的术语和定义、要求、加工工艺、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。 本标准适用于湖南红茶工夫红茶加工; 主要技术内容:本标准规定了湖南红茶工夫红茶的加工工艺流程、工艺参数及具体要求。1  工艺流程总流程：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—整形—拼配—成品。2 初制流程2.1萎凋萎凋方式有槽式萎凋、室内自然萎凋和综合萎凋。萎调至鲜叶含水率为60%～62%，叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢散开为宜。2.2揉捻揉捻时间60min～90min。揉捻加压应掌握轻、重、轻的原则。揉捻至揉捻叶成条率90%以上，茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为宜。2.3发酵可采用发酵机和发酵室发酵，温度宜在28℃～32℃，相对湿度控制在95%以上，每隔30min～45min通风4min～5min，发酵时间3h～5h。发酵至发酵叶70%～80%的色泽达到红黄色至黄红色，青草气消失，呈现清香或花果香为适度。2.4 干燥干燥分为初干、摊凉和足干。初干有热风初干和滚炒初干两种方式，烘干或滚炒至含水率20%～25%，条索收紧，有较强刺手感为适度。足干温度控制在90℃～100℃，烘至茶叶含水率为4%～6%，用手指捻茶条即成粉末为适度。2.5 整形拼配采用色选机去除筋梗；采用风选机去除黄片、碎末，再经圆筛机区分长短，抖筛机区分粗细、风选机区分轻重，实现规格匀整，最后按照湖南红茶工夫红茶各等级的品质要求进行匀堆拼配