T/YCZX 0024-2024 鲁菜 学富五车--海肠捞饭

主要技术内容:鲁菜 学富五车--海肠捞饭1范围本文件规定了鲁菜学富五车--海肠捞饭的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜学富五车--海肠捞饭菜品制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 10133-2014 食品安全国家标准 水产调味品GB 18186-2000  酿造酱油GB 31644-2018 食品安全国家标准 复合调味料（料酒）GB/T 1354-2018 大米GB/T 1534-2017 花生油GB/T 8233-2018 芝麻油GB/T 34267-2017 食用淀粉及淀粉制品生产管理规范GB/T 11766-2008 小米GB/T 21999-2008 蚝油SB/T 10371-2003 鸡精调味品3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：活东星斑鱼1000g、净海肠皮200g。配料：泰国香米50g、小米5g、粳米5g、紫米5g、鲜玉米粒10g、肉末50g、韭菜末50g、菜心200g。调料：生抽3g、蚝油3g，料酒2g、鲍汁3g、鸡精3g、香油2g、湿淀粉10g、葱姜末5g、花生油50g、蒸鱼豉油50g。要求应选用优质的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 1354-2018、GB/T 11766-2008、GB 18186-2000、GB/T 21999-2008、GB 31644-2018、GB 10133-2014、SB/T 10371-2003 、GB/T 8233-2018 、GB/T 1534-2017、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具制作菜品学富五车需要用到的器具有:燃气灶、炒锅、漏勺、手勺、菜墩、菜刀、配菜盘、鱼盘等。6制作工艺刀工6.1.1  活东星斑鱼刮鳞、去腮、去内脏，取下鱼头、鱼尾修型后排入盘中。鱼身片下脊骨，鱼肉片成夹刀片，排入盘中备用。6.1.2  净海肠皮切成1厘米的丁，猪五花肉切末，韭菜切末备用。烹调将泰国香米、小米、粳米、紫米、鲜玉米粒混合后倒入小碗中上屉蒸熟待用。鱼头、鱼尾